Co s biozeleninou v kuchyni?

V předchozích číslech EkoListu jste se mohli seznámit se situací s biopotravinami na českém trhu a také s tím, kde a jaké můžete koupit. Dnes si můžete přečíst informaci o využití některých konkrétních druhů biozeleniny v kuchyni.

Hrách Kapucín
Všechny hrachy "kapucínové" řady mají svůj původ ve staré holandské odrůdě, zvané v holandštině Mansholts capucijner. Hrách Kapucín je velice podobný zelenému a žlutému hrachu polnímu, má však barevné květy a větší hnědé semeno. Je chuťově velmi zajímavý a může být náhradou za čočku. Má vysoký obsah bílkovin, důležitou složkou je škrob, vláknina a různé vitamíny (především skupiny B). Zanedbatelný také není obsah karotenu a minerálních látek. Pro přípravu všech jídel je nejlepší Kapucín namočit a vařit 1,5 - 2 hodiny v normálním hrnci, nebo asi 50 minut v hrnci tlakovém.

Kapucínový salát
200 g vařeného hrachu Kapucín, 150g bílé ředkve, 1 malá sklenička sterilované červené papriky, 2 větší červené cibule, pepř, 100 g křenu, 2 lžíce oleje, 3 lžíce octa, 2 lžíce cukru.
Uvařený hrách necháme vychladnout. Bílou ředkev oloupeme a nastrouháme na delší nudle.Červenou cibuli nakrájíme na tenké plátky, sterilovanou papriku upravíme podle potřeby. Všechno dáme do mísy, přidáme olej, ocet, cukr a dochutíme solí. Nakonec vmícháme křen a necháme odležet 3 hodiny v lednici.

Špalda
Špalda je starobylý druh pšenice, jejíž mutací pravděpodobně vznikla dnes tolik rozšířená pšenice obecná. Dříve než ze špaldy začneme připravovat nějaký pokrm, namáčíme ji asi 12 hodin v chladné vodě a následně vaříme 50 - 60 minut do měkka. Je výhodné vařit větší množství najednou a mít špaldu připravenou v mrazničce.

Cibulová polévka se špaldou
30 g špaldy, 4 středně velké cibule, 3 lžíce oleje, 1dl oloupaných mandlí, sůl, bílý pepř, 1l masového (zeleninového) vývaru, 1houska, sýr na strouhání.
Namočenou špaldu vaříme ve vodě 10 - 15 minut. Pak většinu vody scedíme, zalijeme vývarem a dovaříme do měkka. Na polovině oleje osmahneme do zlatova na kolečka nakrájenou cibuli, přidáme na nudličky posekané mandle, sůl, pepř a zalijeme vývarem se špaldou. Necháme projít varem a posypeme petrželkou. Na druhé polovině oleje opražíme housku nakrájenou na tenké nudličky, které dáváme do talířů a zalijeme polévkou. Nakonec přidáme do každé porce lžíci strouhaného sýra.

Bulgur
Tato potravina je tradiční součástí kuchyně Blízkého východu, kde se s oblibou používá do salátů, nádivek, pilafu apod. Jsou to namočená zrna především tvrdé pšenice. Vlhkost se odstraňuje speciálním vysoušecím postupem, zrna se hrubě pomelou a roztřídí. Má lehce ořechovou chuť a můžeme ho použít jako náhražku přílohové rýže, nebo jako součást jiných pokrmů.

Kuřecí kari bulgur
30 g másla, 500 g kuřecích prsíček nakrájených na nudličky, sůl, mletý pepř,1velká nakrájená cibule, 2 stroužky česneku, kari koření (šafrán), 150 g bulguru, 400 ml vody (vývaru), 400 g čerstvých (nebo konzervovaných) oloupaných rajčat, 300 g růžiček květáku, 60 g rozinek, 100 g mraženého hrášku, 150 g bílého jogurtu.
Kuřecí maso opékáme na másle na slabém ohni až 5 minut až do mírného zhnědnutí. Vytáhneme jej na talíř, dochutíme solí a pepřem. Na másle zbylém na pánvi osmahneme cibuli a česnek, přidáme kari (šafrán), bulgur, vývar, rajčata, květák, rozinky a pomalu přivedeme k varu. Pod pokličkou dusíme 15 minut, občas zamícháme. Přidáme kuřecí maso, hrášek a opět přivedeme k varu. Pod pokličkou pak dusíme všechno ještě kolem 10 minut.

Cizrna
Cizrna je jednoletá rostlina s nepoléhavým stonkem, se značným množstvím bočních kořenů, na nichž žijí hlízovité bakterie fixující vzdušný dusík. Její listy jsou nepárové, podlouhle vejčité. Semena jsou kulovitá, s typickým zoubkovým výrůstkem. Je zajímavá především z nutričního hlediska. V jejích semenech se nachází přibližně 40 % sacharidů, 30 % bílkovin a asi 7 % tuků. Jako jediná luskovina obsahuje i menší množství vitamínu C. Hned po sóji má nejvyšší obsah vitamínu A.
Podobně jako ostatní luštěniny musíme cizrnu namáčet, a to alespoň 10 - 12 hodin, protože se její semena vaří ze všech luskovin nejhůře. Na 500 g použijeme 2l vody, do které můžeme přidat menší množství kuchyňské soli.
Délka vaření je poměrně proměnná a závisí na stáří semen a délce skladování, starší semena je třeba vařit déle. Při přípravě některých polévek je třeba odstranit slupky drhnutím v dlaních. Uvařenou cizrnu můžeme skladovat v mikrotenových sáčcích v mrazničce, lze ji skladovat i rozmixovanou v plastikových nádobách. Osvědčilo se i krátkodobé uskladnění v uzavřené sklenici v čerstvé vodě s přidáním malého množství soli. Pokud k přípravě jídla používáme naloženou cizrnu, po scezení ji dobře opláchneme.

Falafel
250 g cizrny, 1 velká cibule, 3 stroužky česneku, hrst petrželové nebo koriandrové nati, lžička mletého koriandru, čajová lžička mletého kmínu, čtvrt čajové lžičky cayenské papriky, čtvrt čajové lžičky prášku do pečiva, sůl, olej.
Cizrnu máčíme ve studené vodě 36 hodin, potom scedíme a opláchneme. Rozmixujeme na hladkou kaši, přidáme nakrájenou cibuli, utřený česnek a nadrobno nasekanou petrželovou ( koriandrovou ) nať. Mixujeme na jemnou kaši. Přimícháme koření, sůl a prášek do pečiva. Potom necháme směs stát alespoň hodinu na chladném místě. Ze směsi zformujeme kuličky velikosti ořechu, trochu je smáčkneme a necháme stát 15 minut. Falafel smažíme 3 - 4 minuty a jednou ho obrátíme. Necháme odkapat na papírových ubrouscích a podáváme s tahina omáčkou, rajským protlakem.

---

reklama

---