Milovníci žab Francouzi mají jen málo jejich chovů

Patrice François je průkopníkem chovu žab ve Francii a zásobuje mnohé podniky, od těch tříhvězdičkových až po bistra. Přestože má na své farmě v departementu Drôme na jihovýchodě Francie na 10 000 těchto obojživelníků, restauratéři mají nedostatek čerstvých stehýnek Made in France.

Ve Francii je jen hrstka chovů žab. "Je to tvrdá práce," řekl agentuře AFP majitel podniku François Production, a to uprostřed desítek nádrží hemžících se žabami instalovaných na 2500 metrech čtverečních skleníků v tropickém dusnu. Je slyšet skřehotání samečků, které je ohlušující na jaře, v době páření.

"Začíná to dobře fungovat, ale neuživí mě to," svěřuje se Patrice François, který zavedl tento první francouzský chov v roce 2010 v Pierrelatte v departementu Drôme. Zároveň prodává ryby ve městě Roanne, 300 kilometrů daleko. Jen několik troufalců následovalo v zemi jeho příkladu.

"Na 99 procent žab konzumovaných ve Francii pochází z východních zemí nebo z Turecka, zmrazené žáby pak z Asie," uvádí.

Francouzi, kteří si po právu zaslouží svou přezdívku žabožrouti, sní každoročně asi 4000 tun žab, uvádí Agentura pro potravinovou bezpečnost.

Mezi posledními odběrateli pana Françoise je prestižní, michelinskými hvězdami oceněný restaurant Collonges-au-Mont-d'Or nedaleko Lyonu, který je na podzim zanesl na své degustační menu. "To oni mě kontaktovali, je to pro mě pěkné uznání," říká pyšně chovatel.

Šéfkuchař Gilles Reinhardt, který u Bocuse pracuje 22 let, se raduje. "Dříve jsme neměli jinou možnost, než se zásobovat v zahraničí. Ale francouzské žáby, které jsou krásně čerstvé, se s tím nedají srovnávat. Hosté je zbožňují!" ujišťuje.

"Masíčko je mnohem jemnější, žáby jsou masitější, pevnější, ale na jazyku se jen rozplývají," uvádí. "François Production nám dodává dvakrát týdně 200 kusů, a to je 400 stehýnek. Prodáme všechno, bez ohledu na covid a na absenci zahraničních klientů," upozorňuje.

"Dodáváme například i michelinskými hvězdami vyznamenanému restaurantu Georgese Blanca v (oblasti) Bresse," na východě Francie, uvádí pan François.

Na farmě má každá etapa vývoje žab svou nádrž. V jedné probíhá inkubace vajíček, v další jsou 1,5 gramu vážící pulci, pak větší žáby a nakonec ty dospělé, které váží od 50 do 100 gramů. Ty končí na talíři.

"Celý řetězec kontrolujeme. Naším cílem je mít co možná nejvíce homogenní nádrže, abychom zabránili kanibalismu, protože největší žáby jinak požírají ty nejmenší," říká pan François. Samička klade 1000 až 1500 vajíček.

"U nás se z milionu vajíček stane 100.000 žábami, ale v přírodě přežijí jen dvě z tisíce," vysvětluje.

Žáby jsou symbolem francouzské gastronomie. Tradičně se konzumují v rybníkářských a bažinatých oblastech. Ale milovníky žab najdeme i daleko odtud.

---

reklama

---