Máme se bát éček?

Funkcí přídatných látek je zaprvé zajistit trvanlivost výrobků, udržet jejich neměnnou chuť, tedy zabránit kažení potravin, a zajistit, aby byly pro zákazníky „senzoricky“ přitažlivé – aby byly chutné a získaly přirozenou barvu, částečně ztracenou při zpracování. Proč vlastně mají přísady do potravin označení kódem E a číslem? Není to pouze výsledek tlaku výrobců zatajit, co v potravině je? „Původní účel byl přesně opačný – uklidnit zákazníky. Kód měl znamenat, že pokud je v potravině takto označená látka, tak je dostatečně toxikologicky prozkoumána a schválena úřady pro použití do potravin,“ vysvětluje Daniela Winklerová, vedoucí pracovní skupiny pro aditiva a speciální potraviny Státního zdravotního ústavu. Proces posuzování a schvalování přídatných látek do potravin probíhá podobně jako u reziduí pesticidů. Nejprve projdou toxikologickými testy na zvířatech, sleduje se krátkodobé i dlouhodobé vystavení látce. Výsledky testů posoudí odborné komise spadající pod Kodex alimentarius, institut Světové organizace pro zemědělství a výživu OSN. Pokud nemají námitky komise ani členské země OSN, pak může být látka zařazena do seznamu povolených přídatných látek.

Nákupy na měsíc
Evropská agentura pro bezpečnost potravin pro klid spotřebitelů zahájila nedávno vlastní proces hodnocení aditiv i s autorizovanými laboratořemi, kde proběhnou nově i testy látek schválených Kodexem alimentarius. Vít Syrový, autor brožurky Tajemství výrobců potravin o aditivech a výživě, však vyjadřuje skepsi k výsledkům pokusů na zvířatech: „Mezidruhové biologické rozdíly způsobují, že interpretace výsledků je velmi složitá a v některých případech může zcela selhat – například po methanolu oslepne člověk, hlodavec nikoliv.“

„Podle pravidel EU musí být přidání aditiva do výrobku takzvaně výhodné pro spotřebitele. Třeba benzoany jako konzervanty – je otázka, jestli je výhodnější, aby spotřebitel v potravině pozřel malé množství kyseliny benzoové či její soli, nebo aby se v ní vytvořila nějaká nežádoucí (často patogenní) mikroflóra. Je to vždy otázka volby,“ říká Daniela Winklerová. „Mnozí lidé dělají nákupy v hypermarketech na celý měsíc a chtějí, aby jim potraviny vydržely déle čerstvé.“

Vít Syrový se naopak domnívá, že bychom se měli trvanlivým potravinám spíš vyhýbat, s výjimkou takových, které byly konzervovány tradičními metodami (např. sušení, sterilování). „Abychom z přijímaných surovin získali co nejvíc příznivých složek, je nejvhodnější požívat potraviny co nejčerstvější. I chemické rozbory, jež sledují úbytek vitaminů během skladování, potvrzují, že byliny a plody působí na lidské tělo nejpříznivěji v době, kdy je země přináší,“ říká Syrový.

Nemělo by být omezeno alespoň používání chemických barviv u výrobků určených pro děti? „Existují pravidla, kolik kterého barviva lze do určité potraviny použít, například do ovocných šťáv se nesmí přidávat žádná barviva, do ovocných jogurtů jen některá, konkrétně vyjmenovaná v zákoně (vyhláška č. 304/2004 – pozn. red.). Vždycky záleží na rodičích, co dětem koupí, na obalech to napsáno mají,“ myslí si Winklerová.

Dva lidé z tisíce
Primář dětského oddělení Fakultní nemocnice Bulovka Martin Fuchs se ve své praxi s případy alergie na přídatné látky setkává výjimečně: „Publikovali jsme případ, kdy se pacient osypal po požití limonády. Po čase se stejná reakce dostavila na nějaký druh bonbonů. Vynechal je ze své stravy a po delší době se stejná reakce odehrála na zubní pastu. Když jsme srovnali složení těchto tří výrobků, zjistili jsme, že reakci způsobilo chemické barvivo. To je ale skutečně ojedinělý případ, většinou se u lidí prokáže alergie spíš na klasickou potravinu než na aditivum. Anebo se ukáže, že nejde o skutečnou alergickou reakci, tedy imunitní odpověď organismu.“

Potravinovou alergií trpí 3–4 % populace, u dětí do tří let je podíl 8 %. „Ačkoliv literatury o aditivech jsou celé knihovny, publikovaných vědeckých studií je velice málo, protože je složité tuto alergii exaktně dokázat. Podle nejpesimističtějších studií se alergie na aditiva prokázala u 0,28 % populace, tedy u dvou lidí z tisíce,“ říká primář Fuchs. Látky, u nichž alergické reakce v ojedinělých případech prokázány byly, jsou siřičitany, používané jako konzervanty, dále azobarviva (hlavně tartrazin E102), otazníky panují kolem benzoanů. „Objevily se i případy alergie na přírodní barvivo karmín. Ukázalo se, že alergie vznikla na bílkovinu z hmyzu, který toto barvivo produkuje,“ vysvětluje Fuchs a dodává: „Nejsem a nechci být zastáncem chemie, ale obavy z aditiv jsou podle mě přehnané.“

Jednu výhodu však obava ze syntetických aditiv pro lidi mít může. Pokud totiž začnou – jak radí Vít Syrový a většina odborníků na výživu – jíst domácí stravu připravenou z čerstvých potravin a vyhnou se cukrárnám a rychlým občerstvením, jistě budou spokojenější. Přinejmenším omezí nadbytečný příjem nezdravých tuků a rafinovaných cukrů a jejich strava bude pestřejší.

Text byl převzat z tištěného EkoListu leden 2005.