Při provozu kavárny vzniká "děsivé" množství odpadů. Podniky na Praze 7 to chtějí změnit

"Kavárny byly vždy nositelem pokroku, protože fungovaly jako místo k setkávání a diskuzím," říká Petr Holata z Cukrárny Alchymista. Ale také jsou zdrojem odpadů. "Nejčastěji řešíme obalové problémy. Mléko, limonády, mouka, sušenky, potraviny v obalech," dodává Holata s tím, že nejvíc jeho podnik pálilo mléko. "V sezoně ho spotřebujeme i 200 litrů týdně. Proto jsme začali hledat dodavatele, který by mléko dodával ve větších a ideálně vratných obalech."

Cukrárna Alchymista není sama, která se do řešení odpadů a obalů pustila. Na Praze 7 se do řešení odpadů zapojila ještě Kavárna Lajka, Letka, bary Cobra a Vnitroblock. Snaží se o tzv. cirkulární režim, tedy co nejvíce předcházet vzniku odpadů z obalů.

Zkušenost Alchymisty potvrzuje i další provozovna. "Stále také hledáme optimální řešení co se týká mléka. Množství tetrapacků je při naší spotřebě děsivé a rádi bychom našli dodavatele dobrého mléka ve vratných obalech," říká Zuzana Vachová z Vnitroblocku. A dodává, že i když se podnik snaží co nejvíce věcí objednávat ve skle, stejně přijdou ještě zabaleny v kartonu a plastu.

„Provedli jsme si šetření a zjistili jsme, že v této oblasti služeb se s odpady nakládá velmi nezodpovědně," vysvětluje Barbora Kebová z Institutu cirkulární ekonomiky. "Velká část odpadů, jako jsou obalové materiály, potravinový odpad či jednorázového nádobí vzniká úplně zbytečně. A my chceme najít možnosti, jak to změnit,“ dodává Barbora Kebová. U odpadu, který eliminovat nejde, se projekt zabývá řešením, jak s ním následně správně pracovat, aby neskončil ve spalovně či na skládce. I když je třídění odpadu pro gastronomické provozovny ze zákona povinné, často jsou tyto nařízení obcházena.

Cirkulární ekonomika, jinak též oběhové hospodářství, prosazuje vnímání odpadů jako zdroje. Její základní myšlenkou je přechod z lineární spotřeby surovin, výrobků a produkci odpadu na uzavřený cyklus, ve kterém se už při vzniku výrobku myslí na to, aby se mohl používat co nejdéle a odpadu z něj bylo co nejméně. Vlastně jde tak trochu o nápodobu přírody co do efektivity využívání zdrojů a vytváření udržitelných ekosystémů.

I když je třídění odpadu pro gastronomické provozovny ze zákona povinné, často jsou tato nařízení obcházena. „Pro nás nejsou kavárny ani gastro provozy obecně problém,“ uvádí Jan Svátek z Pražských služeb. Problém je podle něj na straně města a jeho obyvatel. Kavárny, restaurace a hotely velmi často nedodržují předpisy a zneužívají systém separovaného odpadu, který je zřízen pro občany. „Živnostenské subjekty jsou povinny zajistit likvidaci svého odpadu na svůj náklad. Ale často nedělají a dávají vytříděné odpady do kontejnerů na tříděný odpad. Výsledkem jsou přeplněné kontejnery a nepořádek kolem nich,“ dodává Svátek.

Udržitelná gastronomie začíná být velké téma a kavárny na Praze 7 si uvědomují, že někteří zákazníci se začínají zajímat, jak kavárna nakládá se zbytky jídel nebo s obaly. „Je to další z aspektů utvářející celkový obraz kavárny směrem ke stále náročnější klientele. Z dlouhodobého hlediska by se tento ‚trend‘ měl stát něčím samozřejmým a věřím, že bude i jedním z kritérií, podle kterého si budou hosté vybírat z nepřeberného množství gastronomických podniků ten, ve kterém chtějí utrácet své peníze,“ komentuje zapojení do projektu Jakub Tylš z Café Letka.

Mezi jednotlivými podniky v hotelnictví, restauratérství a kavárenství jsou ale poměrně velké rozdíly, jak poukazuje Petr Holata z cukrárny Alchymista: „Když denně vydáte 1000 obědů a máte myčku, která musí těch 1000 talířů vyčistit, je jasné, že není čas na experimenty s octem a ekologickými prostředky. Když denně prodáte pět sendvičů a 150 káv do kelímku a 10 káv v šálku, je jasné, že můžete vyzkoušet místo Jaru něco jiného,“ vysvětluje Holata, proč právě kavárny si mohou dovolit zkoušet pokroková řešení.

Zkušenosti, které podniky s odpady a obecně s materiálovými a energetickými toky získají, chtějí sepsat do příručky Cirkulární kavárny, která by měla vyjít letos v dubnu. „Jako výstup bychom si představovali výčet doporučení, kterého se mohou držet nebo v něm hledat inspiraci ostatní kavárny. Jak nakládat s odpadem, způsoby, jak ho omezit, čím se dají nahradit jednorázové obaly/brčka/ubrousky, a kde takový spotřební materiál sehnat. Hodně důležitý je také přehled legislativy spojené s touto tematikou,“ popisuje svou představu o výsledku projektu Michal Soldán z baru Cobra.

Projekt Cirkulárních kaváren si však už nyní nadefinoval tzv. Desatero cirkulární kavárny, které by se každá kavárna měla naplnit, aby mohla získat status cirkulární kavárny:

1. Neplýtvat jídlem
2. Vařit beze zbytku
3. Kávovou sedlinu posílat k dalšímu využití
4. Nakupovat bez obalu
5. Vyhýbat se jednorázovému nádobí
6. Nakupovat z druhé ruky a druhotných surovin, opravovat
7. Šetřit vodou
8. Šetřit energií
9. Uklízet ekologicky
10. Třídit, recyklovat, kompostovat

„Nestačí se snažit chovat udržitelněji jen po troškách, v rámci našich domácností. Pokud opravdu chceme, aby došlo ke změně, je nutné, aby se zapojila všechna odvětví. Navíc je to pro nás ve výsledku i ekonomičtější, což je přáním každého byznysu,“ dodává Aja Pávková z Café Lajka.

---

reklama

---