Alice Bílá, Kateřina Jančaříková: Co na talíři a co na duši
aneb o úctě k jídlu a vztahu k životu ve Zlámané Lhotě a okolních Čechách
Přání babičky Bláhy – „Kdyby se tak nemuselo vařit, nakupovat a třeba ani jíst,“ je v běžném životě nesplnitelné, pomineme-li ovšem případy nitrožilní výživy, případy hladovkářů ap. My lidé jsme zkrátka odkázáni na průběžný příjem potravy, na příjem organických látek potravou, patříme k tzv. heterotrofním organismům – viz rámeček Autotrofní a heterotrofní organismy. Ale takové pampelišky nebo duby, ty jsou na tom docela jinak: ty si svoje cukříky vyfotosyntetizují, nemusejí je ani pěstovat, ani nakupovat.
To babička Andula pobývající v jedné malé vesničce je úplně jiná než babička Bláha. Ráno vstane a vyběhne na zahrádku, aby na chlebu k snídani mohla být čerstvá pažitka. Dopoledne vyběhne na kopec do sousední vesnice, kam si chodí k paní Petržalkové kupovat vajíčka a ještě před tím, než kaplička odzvoní poledne, zatopí v kamnech a na nich uvaří třeba tvarohové švestkové knedlíky.
Jak vidno, obě babičky přistupují k obstarávání jídla zcela jinak. Jedna by nejraději minimalizovala veškerou energii na jídla obstarávání, ta druhá zas nelituje kroků ani práce, je-li výsledkem lahodný pokrm.
Obě tyto strategie obstarávání potravy mají obdobu v živočišné říši, ani jedna není nesmyslná, ač nám na první pohled může být jedna z nich výrazně bližší (viz rámeček Lenost).
Jak to ale souvisí s tématem článku, klade si již otázku netrpělivý čtenář. Hned se to pokusíme vysvětlit.
Úctu k životu promítající se do vztahu k jídlu vidím na několika hladinách:
První hladinou je úcta k tomu, jak nakládáme s živáčky, kteří se nám stanou potravou, ještě před tím, než se změní v surovinu (tedy než se dostanou do obchodů, velkoobchodních řetezců, nebo přímo do kuchyně ze zahrádky, chléva…). A myslím tím nejenom živočichy, ale rostliny. Neuctivé přece mnohým z nás připadá rozsypané zrno po silnici, lítost pociťujeme při pobitém obilí.
Mohu vnímat i krajinu a ovlivňování krajiny a světa vůbec způsobem obživy (pochoutky z dalekých zemí, převozy potravin na daleké vzdálenosti, nutnost chlazení, přeměna krajiny člověkem - zemědělcem, přeměna krajiny člověkem - lovcem nebo sběračem ap.). Protože dnes prakticky nikdo není samozázobitel, pracuje zde silně kolektivní vědomí a kolektivní viník.
S články na toto téma se v poslední době “roztrhl pytel” (ještě před takovými dvaceti lety o tom nebylo příliš slyšet). Vzpomeňme články o slepicích v klecích, o poměrech v chovech i o způsobech zachování zmučených zvířat jako zásobárně potravy v minulých dobách. Uvažujeme o úctě k živému, které je nám potravou, uvažujeme o vegetariánství jakožto způsobu výživy člověka, který minimalizuje negativní vlivy na živočišnou říši, o způsobu výživy, který nechce ubližovat zvířatům, o bio-potravinách či bio-farmách.
Druhou hladinu pak vidím v tom, co musí dnes u nás v Čechách většina lidí udělat po obstarání si surovin nákupem, vypěstováním či chovem, nebo dnes nepříliš častým způsobem získání surovin – darem: přeprava/přenos, přechovávání surovin, příprava a úprava jídla, tedy samotné vaření. Úctu k surovinám a zacházení s nimi.
Co a jak dělá babička Bláža, aby uvařila oběd?, co babička Andula, co já? Prásknutí taškou s nákupem za dveře či namačkání nákupu do velké neforemné tašky nejspíš nepřispívá dobré pohodě ani nesvědčí o přiměřenosti celého procesu. O inspiraci však dnes také nemáme nouzi, kromě mnohých kuchařek přicházejí do obliby všelijaké způsoby cizokrajné akcentující nejrůznější souvislosti. „Orientální věda … si všímá neobyčejně jemných detailů, které Evropané velkoryse přehlíželi. Zdroj tepla, na němž jídlo připravujeme, nám nemůže být lhostejný. Nejvhodnější je oheň ze dřeva, nejméně vhodné jsou mikrovlny,“ tvrdí se v makrobiotické kuchařce (Jonáš).
Třetí hladinu pak spatřuji v úctě k sobě samému v souvislosti s potravou, ke svému tělu, duši i duchu, čím, jakým způsobem a jak často je krmím, aneb dávám svému tělu, duši, duchu co potřebuje? Odbývám jídlo? Co to je jíst dobře? (Jí dobře babička Bláža? Jí dobře babička Andula?). Jak stoluji? Jak zacházím se zbytky jídel? Gurmánské, medicínské, sociální či kulturní nebo teologické a náboženské aspekty jídla patří právě do této hladiny. Jak podotýká Halík: „To (rozuměj jídlo) jsme si v naší kultuře navykli vnímat většinou už zcela „sekulárně,“ nespojovat ho s náboženstvím. A přece právě jídlo je jedna z těch „ohromných maličkostí“ naší všednodennosti, na níž můžeme dobře ukázat, jak se náboženství vtělila do stylu života lidí různých kultur.“
V množství omezení či návodů (viz též rámeček Půst a rybníky a Pokud nás neomezují předpisy), které nám poskytují různé náboženské směry, vidíme, že jídlo prolíná i duševní a duchovní sféru nejenom přímým konáním kuchařinky nebo strávníka. Jako příklad vzpomeňme na slavnost eucharistie (řec. díkůčinění) spojené s přijímáním v křesťanských církvích.
Výše uvedené trio živáček-surovina-jídlo bývá v našich myslích často roztrhnuto – vidíme to často nejenom u městských dětí. Že děti mají málo kontaktů s hospodářskými zvířaty oproti dětem žijícím na vesnici před třeba šedesáti lety, jsme si zvykli. Paní učitelky se naopak rády pochlubí, že podnikly výlet na farmu za ovečkami, za slepicemi (1x za rok? Co to znamená pro děti? Pochopí a prožijí dané trio?). Proč však roztrháváme i vztah rostlina-potravina? Kvůli údajným hygienickým předpisům nesmějí děti např. utrhnout si jablko ze stromu na školkové zahrádce a sníst je. Místo toho jim bývají předkládána jablka třeba z Nového Zélandu, protože konzumaci kupovaných jablek normy povolují. Jablka jsou tedy dvojí: jedny ty, co dostanou na talířek, druhé ty na stromě, které pan školník v lepším případě dává na kompost, v horším do popelnice. Jak v tomto případě povzbuzovat úctu k jabloním, když děti nevidí přímý dosah? Málokdo bude tlouci do kmene jabloně, lámat větve nebo otrhávat listy, bude-li vědět, že v takovémto případě se jablek prostě nedočká.
Jak je to u nás jiné než u jednoho indiánského kmene, kde dítě zhruba v sedmi letech obdrží kozu a má se o ní starat tak, aby ho uživila. Jak pak má dítě procítit a pochopit, proč a jak se s jídlem nepatlá… Ne každé dítě může trávit prázdniny u babičky na venkově. Ztráta poznání o celém procesu s sebou bezpochyby nese ztrátu vnímavosti a úcty. Obdobně pokřiveně vnímají některé děti sezónnosti. „O třešních,“ „o švestkách,“ říkalo se dříve. Pro naše děti úkol dojít pro jahody v prosinci ztrácí již pohádkovou nemožnost. Donést v prosinci jahody je snadným úkolem pro dítě, které trefí do nejbližšího supermarketu, jak vtipně upozorňuje St. Komárek v jedné své knize esejů. Oproti tomu na minulém Dni Země nebo Dni Stromů pořádaném Sdružením Tereza [1] a dalšími organizacemi patřily otázky typu „Kdy zrají jahody? Kdy rostou fialky? Kdy dozrávají švestky?” s možností výběru odpovědí k těm obtížnějším.
O co méně vynakládají děti námahy na získání jídla, o to více se objevují otázky přílišné vybíravosti, tedy něčeho, co historie prakticky nezná (viz též rámeček Výběr jídla). Představa Kopčema, který se ofrndává nad mamutí kostí se zbytkem masa, je absurdní. Určitě by nepřežil. To jen rozmarné a rozmazlené princezny nebo fifleny z pohádek (jako záporný příklad) chovají se hanlivě nebo hrubě k jídlu, běžné zdravé jídlo odmítají a vyžadují nemožnosti. „Mám chuť na jahody,“ míní Holena: „Dojdi, Maruše, pro jahody. Nepřineseš-li jahody, zabiji tě.“ (O pohádkách a jídle viz rámeček). Žádného rodiče nepřekvapí odpověď školou povinného dítěte: „Polévky ve školní jídelně nejím, nechutnají mi.“ Kdopak má asi z živočišné říše možnost výběru, vyloučíme-li z odpovědi domestikovaná (nebo snad domestifikovaná podle vzoru elektrifikovaná) zvířata či některé přežrané domácí mazlíčky? A co udělá to přílišné vybírání v myslích? Jak je to s neúctou a plýtváním? Umíme zacházet s blahobytem a nadbytkem? Učíme děti ve školách zacházet s nadbytkem?
Přesto je plýtvání potravou známo jako neblahé dědictví po živočišných předcích. „Kdyby někdo vypočítával typy chování, které jsem zdědili po svých čtyřrukých předcích, neměl by opomenout trend plýtvání v období dostatku. … Plýtvají ale zcela zákonitě všichni stromoví, odborně řečeno arborikolní živočichové. V korunách stromů, zvlášť v tropech, bývá potravy nadbytek a na zem tito živočichové neradi sestupují z mnoha příčin,“ pěkně vysvětluje Pecina. Ale díky za to, že se nám mladým rodičům pod vlivem válečných či poválečných let, snad vlivem kolektivního povědomí nastřádaného za generace hladovějích dětí, ještě stále otvírá kudla v kapse, když vidíme nebo slyšíme o plýtvání našeho robátka ve školní jídelně.
Otázky dětského plýtvání neřešila ani Kopčemova ani středověká matka. Ta spíš před dětmi jako před hlodavci chléb schovávala. Možná ho zavěšovala pod strop v jakési dřevěné kleci podobně jako to dělaly naše prababičky.
A přesto, jídlo třeba doby středověké by nás zmlsané lidi 21. století asi moc nelákalo. Srovnáme-li raně středověké způsoby stravování se způsoby dnešními, vidíme proměny. Koho by dnes přilákala strava běžného dne středověkého zemědělce žijícího třeba v Levém Hradci? „Ráno stále stejná nebo skoro stejná polévka či kaše a něco podobného ještě jednou, v poledne nebo večer. Placky a vzácnější chléb s mlékem nebo sýrem v době dostatku také stále stejné… Mezi jednotlivými jídly dne se moc nerozlišuje. Připravit snídani znamená již předchozího dne namočit luštěniny nebo obilí.“ (podle Smetánky) K dennímu úkolu zemědělcovy ženy patřilo nasytit všechny, což nebyl úkol snadný. Můžeme se jen domýšlet, zda když uléhala na lože, po modlitbě za chléb náš vezdejší, byla hrdá, že splnila svůj denní úkol nasytit rodinu.
O žádné z výše naznačených otázek (nakládání s živáčky, vliv na krajinu, dieta) nejspíš středověká žena nepřemýšlela. Předkládala svému muži Ostojovi či dětem den za dnem pokrm a jen o svátku ho mohla přilepšit (medem, plody). Také maso bylo spíše vzácností (odhaduje se, že tvořilo méně než 10% i více než 20% potravy). „Tážeme-li se, jak asi byl Ostoj spokojen s jídlem, které mu den za dnem předkládala jeho žena, a myslíme tím kvalitu, pestrost, chuťové vlastnosti pokrmů podpořené různým přírodním kořením, pak je otázka položena špatně. V čase Ostojova života jíst dobře znamenalo jíst dosyta. Nic více, ale také nic méně. A nebylo to vůbec snadné.“ (Smetánka)
Jak je to tedy s našimi dětmi či s námi? A co babička Andula či Bláža? Jedí dobře?
|
Autotrofní, heterotrofní a mixotrofní organismy; fototrofie, heterotofie a mixotrofie
Uvažujeme-li o výživě organismů, zpravidla rozlišujeme, odkud organismy berou prvek uhlík, bez kterého není myslitelný život na této planetě. Autotrofie (z řec. autos - sám a trophe - výživa) je způsob získávání uhlíku pro tvorbu uhlíkatých skeletů vlastních organických látek u tzv. autotrofních organismů (resp. producentů). Tyto organismy získávají uhlík z anorganických látek (zpravidla oxidu uhličitého) a syntetizují si z něj uhlíkaté řetězce. Heterotrofní organismy (z řec. heterone - jiný a trophe – výživa) mají za zdroj uhlíku organické látky vytvořené jinými organismy. Jejich způsobu výživy říkáme heterotrofie. Některé organismy kombinují heterotrofní a autotrofní výživu (například masožravé rostliny), ty pak označujeme za mixotrofní. Mezi autotrofní organismy patří zelené rostliny, řasy, sinice a mnohé bakterie. Mezi heterotrofní organismy náležejí živočichové, houby, nezelené rostliny a celá řada mikroorganismů. Příkladem mixotrofů jsou některé bakterie, masožravé rostliny. Hospodaření s uhlíkem pak s sebou nese otázku, odkud organismy získávají energii na budování organických sloučenin. Podle způsobu pak rozlišujeme dva základní způsoby, chemotrofii a fototrofii. Chemotrofní organismy získávají energii pro syntézu organických sloučenin rozkladem látek vytvořených jinými organismy. Tyto látky mohou být organického (tzv. chemoorganotrofie) nebo anorganického (chemolitotrofie) původu. Protipólem chemotrofie je fototrofie, kdy je energie získávána ze světla. Fototrofními organismy jsou tedy zejména zelené rostliny, řasy, sinice a fotosyntetizující bakterie. Kombinace fototrofního a chemotrofního výživy je možná, jde o mixotrofii. V našem světě jsou způsob získávání energie a způsob získávání uhlíku zejména u bakterií navzájem nezávislé: rozlišujeme tedy následující kategorie: fotoautrofie (zelené rostliny, řasy), fotoheterotrofie (některé bakterie), fotomixotrofie (některé bakterie), chemoautotrofie (některé bakterie), chemoheterotrofie (živočichové), chemomixotrofie (bakterie). (Upraveno podle Wikipedie a podle Kaprálka) |
|
Pohádky a jídlo
Je zajímavé, jakou důležitost přikládáme jídlu jako takovému, kolik důležitosti přikládáme tomu, co a jakým způsobem jíme, jak stolujeme (a umíme-li se rozdělit). Jídlo je nejenom základní potřeba, ale i sociální a kulturní záležitost. Pěkně se to odráží v českých pohádkách, jídlo není jen tak něco. Některé pohádky splňují odvěkou touhu podobnou názoru babičky Bláži – bez velké námahy se najíst a napít (Hrnečku vař, Stolečku (ubrousku) prostři se), jídlo je jedním z hlavní části obsahu. Jiné pohádky pak povzbuzují chuťové buňky líčením všelijakých hostin a ukazují, že správná slavnost bývá spojena s hostinou (až obžerstvím): na každém hradě při slavné svatbě bývá strojena hostina i pro chudáky žebráky a veškerý poddaný lid. Na druhou stranu hostina bez soli není pořádná, jak učíme děti v pohádce Sůl nad zlato. Honza chodí do světa vybaven máminými buchtami a dokáže nabídnout. Princezna Solimánská po uzdravení sluníčkem ráda vezme za vděk chlebem s tvarohem, když byla předtím odmítala všemožné dobroty. |
|
Darování jídla člověkem člověku
Darování jídla se táhne nejenom lidskou historií. Vzpomeňme třeba na některé druhy pavouků, sameček nabídne samičce při namlouvání něco k snědku. (Že se někdy sameček snaží samičku ošidit, je už trochu jiné povídání.) Cesta namlouvání přes nakrmení a napojení je obvyklá i u nás, že? Darování bonboniér či květin má podobné kořeny, někteří evoluční psychologové či biologové uvažují i v darování květiny spatřují pozůstatek darování vitamínů a potravy. Stejně tak tvrdí, že i polibek se vyvinul z krmení, vzpomeňme na ptáky v hnízdě. |
|
Lenost
K principům živé přírody patří lenost, ač my lidé ji mnohdy silně zatracujeme: ten leností shnije, usuzujeme. Přesto, jak tvrdí Pecina „… vše živé má instinktivní tendenci vydávát co nejméně energie a při dosahování svých normálních potřeb jít cestou co nejmenšího odporu. Pouze silný strach a sexuální motivace vybičují živáčky k nedodržení této zásady… Za přirozených podmínek je v tom rovnováha a zvíře se chová “normálně.” Stačí ale celoročně zaplněné krmítko, aby z činorodých sýkorek udělalo sbor buclatých pospávajících žebráčků.“ (Pecina) V odrazu těchto slov pak chování babičky Bláži považujeme za pochopitelné, chování babičky Anduly pak za luxusní – může si je dovolit, podobně jako pes si může na rozdíl od vlka dovolit lítat jako utržený ze řetězu. Také mláďata na nějaký ten krok či skok nehledí. Babička Bláža naopak šetří při obstarávání potravy energií podobně jako vlk, který „terénem obchází po vrstevnicích, vystopovanou kořist napřed otestuje, než ji začne pronásledovat, a velký výdej energie “nasadí” až v případě, že o něco jde – při štvanici na jistou, zaručeně ulovitelnou kořist, při úniku před vážným nebezpečím nebo při střetu o teritorium, partnera, či mláďata.“ (Pecina) Připomeňme ještě, že ve sběračských společnostech obstarávání potravy nebylo celodenním zaměstnáním. „Ženy přispívají k celkovému množství spotřebované potravy asi 60-80% co do váhy. Potravu shánějí v průměru o něco málo víc než dva dny v týdnu a sbírají na 105 druhů jedlých částí přírodních rostlin, např. ořechy, boby, hlízy a koříky, listy, pryskyřici, bobule a nejrůznější jinou zeleninu a plody. Vybírají také med z včelích hnízd a ptačí vejce a občas chytají drobné savce, želvy, hady, housenky, hmyz,“ tvrdí Shostaková v knize o etniku Kungů, žijícího v africké Botswaně na severním okraji jihoafrické pouště Kalahari. Oproti tomu pro některé populace se změnilo obstarávání potravy v tvrdou dřinou. Malá úživnost některých oblastí napomohla naopak k tomu, že biblické „v potu tváře chleba dobývat budeš,“ stalo se realitou. Tady už pak lenost nemohla mít místo. Přežít s sebou neslo tvrdou dřinu. |
|
Výběr jídla
Přiměřené vybírání je ale nejenom prospěšné tělu i duši, ale i základní podmínkou přežití. Kdo si pochutná na muchomůrce zelené, pochutná si na ní jenom jednou… Ten, kdo si vůbec nemůže vybrat, je chudák, popisuje Halík: „ Smět rozhodovat o tom, co přijde na můj talíř a do mého žaludku, je výrazem lidské důstojnosti a svobody; ubožáků, žebráků, vězňů či lidí v uprchlických táborech se nikdo neptá, na co mají právě chuť.“ Taktéž lidé v nemocnicích (či porodnicích) nemívají tu moc vybrat si jídlo, přestože láskyplné mírné podstrojování (a správný výběr) může pomoci k léčení. Také nemožnost jídlo odmítnout (některý rodičovský přístup) nebo násilné nucení do jídla je taktéž výraz nesvobody a mnozí na to i po letech vzpomínají s velmi neblahými pocity. Na druhou stranu vybírání jako zdravý průvodní jev těhotenství je také všem dobře známo. |
|
Půst a rybníky
V naší středoevropské kultuře se v historii řídila konzumace masa takřka všech obyvatel pravidly římsko-katolické církve. Církevní rok určuje dvě dlouhá období půstu (vánoční a velikonoční), přičemž obě postní období jsou ukončena tzv. přísným půstem na Štědrý den a Velký pátek. Dnes půst v původním rozsahu dodržuje málokdo, a to i mezi římskými katolíky, ale v době pobělohorské si ani šlechta nemohla dovolit veřejně církevní předpisy porušovat. Církevní předpisy určovaly, co se v době půstu smí jíst (z masa jen ryby), pít (nealkoholické nápoje) a také dělat (v nejpřísnějších dobách manželé spávali v období půstu odděleně, neplánovaly se svatby). Ještě dnes se můžeme na vlastní oči přesvědčit, jakou silou tehdy církev disponovala a jak lidé brali její nařízení vážně, stačí se podívat například na jihočeské rybníky. Mohutná exploze rybníkářství na našem území v době pohusitské totiž souvisela s rekatolizací, a tudíž s masivním dodržováním katolických předpisů o postních obdobích. |
|
Pokud nás neomezují předpisy ani peněženka
Většina lidí je naprogramovaná tak, že v době hojnosti jí dosyta. Jakoby lidský organismus počítal s obdobími nedostatku a za každou cenu se na ně chtěl dobře připravit. „Jako dítě jsem trávila dost času u babičky. Babička zažila krizi, obě světové války a kromě toho, že nikdy nevyhodila ani trochu jídla a dělala si „válečné zásoby,“ mne také vykrmovala.“ říká Katka. „Kdo je hubený, bude brzo studený,“ komentovala prý babička vykrmování. Jenže zdá se, že v dnešní době je tento přístup nezdravý. Nezdravý jak pro tělo (obezita), tak pro duši (plýtvání, pohrdání životem, neschopnost se uskromnit). Stejně tak i některým zvířatům v zoologických zahradách svědčí půsty, stravovací zvyklosti více odpovídají situaci v přírodě: dostatek-nedostatek. I někteří nenábožensky založení lidé praktikují půst. Ne však pro očištění těla a duše, ale jako ozdravnou kůru. Věří, že se postem pročistí tělesné tkáně a šťávy a že jsou postem odbourávány přestárlé buňky. Proto má půst má regenerující účinek na tělo. |
Literatura a jiné zdroje:
Halík, T.: Prolínání světů. Nakladatelství Lidové noviny, Praha 2006.
Jonáš, J.: 100 a 1 makrobiotických jídel. Merkur, Praha 1990.
Kaprálek, F.: Fyziologie baktérií. SPN, Praha 1986.
Pecina, P.: Kořeny zla. Praha 1994.
Shostaková, M.: Nisa dcera Kungů. Mladá Fronta, 1993.
Smetánka, Z.: Legenda o Ostojovovi. Mladá Fronta, Praha 1992.
http://cs.wikipedia.org/wiki/Heterotrofie
http://cs.wikipedia.org/wiki/Autotrofie
http://cs.wikipedia.org/wiki/Chemotrofie
http://cs.wikipedia.org/wiki/Fototrofie
Poznámky:
[1] Sdružení Tereza – sdružení pro ekologickou výchou, www.terezanet.cz
reklama
