Invazní druhy na talíři

Účet za boj, který svět vede s invazními druhy, se pohybuje okolo třiceti miliard dolarů ročně. Depresivní není jen ona částka, ale i fakt, že výsledky jsou často téměř nezřetelné. Snížit náklady a učinit celý ten problém alespoň trochu stravitelnější by v případě několika nepůvodních a zavlečených živočišných druhů mohlo, kdybychom je začali jíst.

Zachraňte plážovou sezónu

Klimatické změny prospívají medúzám, a medúzy naopak neprospívají cestovnímu ruchu. Na pobřeží celého Středozemního moře o tom už vědí své, protože splývavá těla žahavých potvůrek dokáží spolehlivě uzavřít celé pláže a ukončit celou sezónu.

Zbavit se jich – vylovit je z příbřežních vod – je přitom řešením jen na půl cesty, protože takový odchyt stojí peníze a sám o sobě nikdy není úplně spolehlivý. Pokud by se ale objevil prostor pro nějakou přidanou hodnotu?

Silvio Greco, profesor mořské biologie, na to šel kreativně.

Na kulinářském festivalu Slow Fish v Janově představil nikoliv vědeckou studii, ale recept. Návod na úpravu vylovených medúz tak, aby se staly konzumovatelné. Povaření jejich tělíček v octové vodě a citronové šťávě je zbavilo žahavosti, osmažená v lehkém těstíčku z tempury jim zase dodalo na křupavosti.

Medúzy sice samy o sobě nemají příliš výraznou chuť, ale jejich „maso“ si uchovává texturu a slanou chuť. Navíc jsou docela bohaté na bílkoviny a přitom mají nízký obsah kalorií.

V době, kdy klimatické změny ohrožují konvenční zdroje poživatin a potravní bezpečnost a přispívají k nárůstu medúz, se takový recept jeví jako velmi praktické řešení.

Křupavé pokušení

Nepůvodní druh kraba Hemigrapsus sanguineus doputoval z Asie k pobřeží Severní Ameriky v 80. letech minulého století. A náramně se mu tam, i kvůli absenci přirozených predátorů, zalíbilo.

Příběh o jeho úspěšném šíření také doplňují zajímavé zprávy o evoluční adaptaci na straně jeho nejčastější kořisti – mořských mlžů, slávek – které se staly obrněnějšími.

Ani to však moc nezmírňuje výrazný tlak, který krab vyvíjí na zdejší příbřežní ekosystémy. Navíc na rozdíl od jiných druhů krabů, kteří jsou na komerční bázi loveni a konzumováni, pozornosti lidí vcelku uniká. Je totiž svým vzrůstem nepatrný, stěží pěticentimetrový. I na to lze ale nalézt odpověď v kuchyni, která si počíná kreativně. Což v restauraci Miya’s Sushi ve státě Connecticut zjevně umí.

Nasbírat na pobřeží mezi kameny stovku zmíněných krabů – což je množství doporučené na jednu porci – je otázkou pár minut. Je to zadarmo, a ještě tím pomáháte přírodě.

Podle receptu je pak humánně připravíte o život tím, že je vložíte do mrazničky. A dál? Pak následuje povaření v horké vodě kvůli změknutí a smažení ve fritéze. Na konci toho procesu už je jen „křupavý krabí popcorn“. Doporučuje se ho konzumovat u nějaké hororové klasiky, třeba u snímku Útok krabích monster (1957).

Hubit, ale s apetitem

Doma jsou v Jižní Americe, a s odstupem času se dá soudit, že by všem bylo mnohem lépe, kdyby tam i zůstaly. Jenže právě to se nestalo a nutrie říční odtud vyrazily do celého světa. Včetně Česka, kam byly v roce 1924 z Argentiny dovezeny. A od té doby se tu zabydlují.

Nejen tedy u nás. Po úpadku kožešnictví jsou s nimi problémy na třech kontinentech, a podle IUCN se počítají mezi stovku nejhorších invazních druhů světa.

V každém problému je ale zárodek řešení. Nutrie totiž mají skvělé maso, které jen zprvu chutná trochu nezvykle. Jinak je ale plné bílkovin, lehce stravitelné a docela libové.

V Anglii, kde po dobu osmi let vypláceli gáži čtyřiadvaceti plnoúvazkovkým profesionálním lovcům – aby se nutrií celonárodně zbavili – se teď možná cítí být trochu ochuzeni. My ale stejnou chybu učinit nemusíme. Pokud se chceme zbavit nutrií, nejsnáze a nejchutněji to jde přes kuchyni.

Legální leguáni

Z Brazílie je to na Floridu přes 4000 kilometrů. Dospělý leguán zelený, který vlastně vůbec není nemotorný tvor, dokáže na krátkou vzdálenost vyvinout rychlost třiceti kilometrů v hodině.

To ostatní pak už je jen otázkou času. Leguáni jsou dnes na jižní Floridě, a místní z toho zprvu vůbec radost neměli. Tedy jen do doby, než se je naučili zpracovávat. A je to prý ta nejchutnější ochrana přírody, jakou si lze představit. S kari nebo pálivými papričkami, pomalu pečené na ohni, prý nic lepšího není.

Přezdívají jim tu pollo de los árboles, kuřata ze stromů. Tak jemné maso mají.

Příprava samotná je velmi prostá. „Nejdřív uřízneme hlavu a pak celé tělo opečeme na ohni. Musíte ho opékat s kůží, protože po upečení se kůže snáze svléká,“ říká Ishmeal Asson, který ve Fort Lauderdale vede restauraci s leguáními specialitami.

Není v tom rozhodně sám. V regionu je měsíčně lovci dodáno do masných krámů na pět tun leguáního masa.

Co byste nesnědli pro korálové útesy

Krásný, ale taky pořádně nebezpečný. Nejen svým jedem. Ale tím, že se nepříjemně rozšiřují. Perutýn ohnivý už není rybou, jejíž výskyt by byl vázán jen na Indický nebo Tichý oceán, ale zabydluje se i v Atlantiku. Pronikl do Karibiku, kde devastuje podmořskou faunu na korálových útesech, a zrovna tak expanduje i do Středozemního moře.

S rybou, která je obratná, agresivní a navíc ještě jedovatá – její jed pro člověka není zpravidla fatální, jen pořádně bolestivý – je samozřejmě těžké pořízení. Ale není to nic, s čím by si šikovný kuchař neporadil.

Základem správné kulinářské praxe pochopitelně je neporanit se o jedové ostny, pak už to jde snadno. Maso má jemné, trochu drobivé. Což z něj dělá poměrně univerzální surovinu.

Jak kuchaři, kteří perutýny připravují – ať už pečené, k rizotu, grilované nebo v salátu – dodávají: „Pojídání perutýnů není jen mimořádným gastronomickým zážitkem. Je vyjádřením vašich ekologických postojů.“

---

reklama

---