Klima na talíři. Kanadští badatelé dokládali oteplení moří archivními jídelními lístky

Je libo hřebenatku, štikozubce nebo raději filet z tresky jednoskvrnné? Přesně takové otázky na výběr chodů mohli od livrejovaných číšníků slyšet hosté vybraných amerických restaurací s rybími specialitami. Háček je v tom, že ještě před 140 lety by takové otázky mohli zaslechnout v San Francisku, a dnes je stěží uslyší v Seattle, na severu Států.

Netradičně gastronomicky laděná studie Univerzity ve Vancouveru vliv klimatické změny doslova klade na talíř. Nepotřebuje k tomu vzorky ledovcových jader, půdní sondy, záznamy z meteorologických stanic nebo historii vepsanou do letokruhů stromů. Úplně si vystačí s jídelními lístky z 362 restaurací, jež fungovaly – nebo ještě stále fungují – od jihu Kalifornie po Anchorage. Badateli sesbíraná kolekce jídelních lístků, sahajících lokálně až k roku 1880, totiž velmi názorně demonstruje proměnu sezónně dostupných druhů ryb.

Vždy čerstvé, vždy sezónní

Některé věci se nemění, a rybí restaurace – zvláště ty s vynikající reputací – patří k podnikům, které se při sestavování menu zákonitě vydávají cestou nejmenšího odporu. Z principu zachování své existence musí podávat na stůl ryby kvalitní a čerstvé, kterým to z přístavu či rybího trhu netrvá až do kuchyně déle než desítky minut. Takže pokrmy vytváří z toho, co je místně dostupné. „Proměna rybích specialit na menu tak nabízí srovnání fyzicky dostupné nabídky z moří,“ tvrdí William Cheung, spoluautor studie.

Pochopitelně, že práce výzkumníků byla trochu složitější: ze sbírky jídelních lístků analyzovali různá časová období, museli rozlišovat mezi jednotlivými regiony, oddělit vzácné a neobvyklé speciality od standardních chodů, doplnit detaily o původu ryb, záznamy porovnávali s nabídkou 148 současných restaurací. A samozřejmě, do analýz zapracovali známé detaily z biologie jednotlivých druhů ryb a mořských plodů.

Ne všem totiž vyhovují ty samé teploty vody. Krevety a garnáti si libují v jiných podmínkách než třeba halibut, mořský jazyk nebo mečoun. Cheung spolu s John-Paulem Ng na základě těchto poznatků vytvořili index MTRS, který odráží teplotu vody, při níž druhy – ještě než se ocitnou na jídelním lístku – v moři žijí. A zjistili, že trend proměny nabídky rybích specialit dokládá poměrně výrazné oteplení mořské vody.

Na chladnomilné ryby zapomeňte

Zatímco v 80. letech 19. století nabídka ve Vancouveru odpovídala průměrné roční teplotě 10,7 °C, dnes je to 13,8 °C. Jde to vidět například na tom, jak z nabídky restaurací mizí „chladnomilní“ lososi. Přítomni na jídelním lístku pořád ještě jsou, ale ve výrazně menším zastoupení než před lety. Jejich ústup z menu jídelen a restaurací je v posledních 50 letech setrvalý. „A například rok 2019 byl v historii odlovu lososů ten nejhorší za posledních 70 let,“ dodává Cheung.

Změna ovšem není jednostranná, a do teplejších vod – a tím pádem i na stoly restaurací – se stěhují druhy jižní provenience. Demonstruje to například „novinka“ v podobě olihně Humboldtovy, které se začaly objevovat v rybářských sítích při pobřeží Britské Kolumbie.

Proměna jídelních lístků nádherně ilustruje další, spíše sociálně-kulturní charakteristiku klimatických změn. Nevšimnete si jich, pokud nežijete dost dlouho a nepamatujete si, jak tomu bylo dříve. Současný stav totiž považujete za normu.

„Všichni tu čekají na sezónu halibutů,“ říká David Baarcshers, šéfkuchař restaurace Hotel Vancouver (který svým archivem jídelních lístků významně přispěl výzkumu). „A teprve až když jim nemůžete dát halibuta na talíř, začnou se ptát, proč tomu tak je.“ Baarcshers přitom vnímá – skrze svou profesi – klimatické změny jako „směs mořských plodů“. „Jsou tam kousky chutné a zajímavé, i nevítané. Je třeba oželet pochoutky, na které jste si zvykli. Ale zase si můžete hledat nové favority a učit se připravovat nové pokrmy.“

---

reklama

---