Kolik emisí stojí za naším obědem? Počítat musíme nejen výrobu surovin, ale i další zpracování

V bochníku chleba se ukrývá 45 % energie vložené na samotné vypěstování pšenice, dalších přibližně 30 % připadá na energii spotřebovanou ve fázi výroby, na umletí mouky a pečení.

Licence | Všechna práva vyhrazena. Další šíření je možné jen se souhlasem autora

Foto | Arrfoto / Shutterstock.com

Klasikou je spočítat emise či energii spojenou s celým životním cyklem, existencí produktu. Do něj je zahrnuta jak produkce jeho surovin, tak jejich zpracování a finální úprava před konzumací. Záleží jen na nás, jak dopodrobna přitom budeme počítat. Zda vezmeme v potaz i například spotřebu vody a energii potřebnou k výrobě hnojiv a postřiků na vypěstování zemědělských plodin. Jestli nás bude zajímat také energie spojená s technickou úpravou produktu, jeho termální ošetření a chlazení, balení nebo transport na regál supermarketu. Případně, zda si povšimneme, kolik další energie potřebujeme na to, abychom z něj v domácí kuchyni vyrobili hlavní chod a jak velké odpady vzniknou. Externalit k započítání se pochopitelně nabízí mnohem víc, ale v zájmu stravitelnosti budeme protentokrát skromní.

Různé chutě, různé statistiky

Pro ukázku začněme například s obyčejným bochníkem chleba. V něm se ukrývá 45 % energie vložené na samotné vypěstování pšenice, dalších přibližně 30 % připadá na energii spotřebovanou ve fázi výroby, na umletí mouky a pečení. Balení, transport a prodej dotváří zbytek, přičemž k finální úpravě, krájení na krajíce, měřitelnou energii nespotřebováváte.

Pokud by onen hypotetický kilový pokrm měl podobu konzervy s kukuřicí nebo fazolemi, bude spotřeba energie - produkce emisí ve fázi produkce nižší. Jen kolem 10 -15 %. Nejnáročnější bude procesní balení, včetně výroby obalu. Konzervace si vyžádá kolem 45 % veškeré energie a další desítky procent energie padnou na transport a finální úpravu, ohřev.

Pokud by kritériem hodnocení nebyla produkce surovin, ale jejich další zpracování, je maso rozhodně šetrnější volbou k životnímu prostředí než pečivo.

Licence | Některá práva vyhrazena

Foto | Stijn Nieuwendijk / Flickr.com

A co když máte na stole kilo hovězího masa? Největší díl energie (a emisí), silně přes 95 %, byl na jeho vznik spotřebován ve fázi produkce. To, co bylo investováno do dobytka na pastvě, už v úhrnu využité energie nedorovná ani jeho zpracování, chlazení, transport ani finální kuchařská úprava.

Kilogram vážící bochník chleba přitom obsahuje jen o něco méně potenciálně zužitkovatelné energie, kilokalorií pro strávníka, než konzerva fazolí, kilo hovězího ji obsahuje skoro 30 x více. I to se hodí vzít do úvahy, pokud máte víc hlad než jen chuť na jídlo a chcete zasytit masy vyhladovělých. Různé potravinářské produkty, pokrmy minulosti, přítomnosti i budoucnosti, se prostě velmi výrazně liší v tom, jak velkou stopu v životním prostředí zanechají, než se dostanou na váš talíř, a kolik energie k životu vám mohou nabídnout.

Přečtěte si také |

Uhlíkovou stopu masa nepočítáme dobře. Ve skutečnosti je menší, než se udává

Důležitý je nejen vznik surovin, ale i další zpracování

Průměrovat číselně velmi vzdálené veličiny je vždy ošidné, ale pro srovnání všech kategorií poživatin zatím velmi obecně v Evropě plus minus platí, že 40 % vyprodukovaných emisí souvisí s vlastní produkcí potravin, kolem 30 % pak vězí ve výrobě a procesním zpracováním, a zhruba 25 % pak ve finální přípravě pokrmu. Zbytek doplňují emise spojené s dopravou, které pochopitelně narůstají úměrně tomu, z jak velké dálky k nám potravina putovala. U potravin dovážených ze zámoří to mohou být emise dost zásadní. Ve Spojených státech to vypadá trochu jinak: zemědělství spotřebovává 20 %, zpracování 16 %, transport 14 % a přibližně 50 % připadá na finální úpravu. To jen jako ukázka toho, že ani průměry průměrů nemají univerzální vypovídající hodnotu. Jinak je to až potud všechno jasné a pochopitelné.

Chlazení, zrání, tepelné ošetření, vysoušení, konzervování, ukládání v chráněné atmosféře je někdy významnějším zdrojem skleníkových plynů než samotná produkce zemědělských surovin. Čím upravenější "amaroun" na talíř dostáváme, tím větší emise za ním pravděpodobně stojí.

Licence | Některá práva vyhrazena

Foto | suzette / Flickr.com

Problémy nastanou, když si vybereme jen jeden aspekt celého vzniku a existence produktu a učiníme z něj zásadní kritérium hodnocení kvalit či závadnosti. U hovězího je to nejzřetelnější, protože emise spojené s jeho produkcí jen tak něco nepřekoná. Co ale kdyby oním kritériem bylo zpracování? U výroby chleba na míchání, tvarování, zrání těsta, pečení a úpravu spotřebujete energii 6,12 MJ/kg. Kilo vykostěného, naporcovaného a zchlazeného hovězího si řekne jen o 2,87 MJ/kg. A pokud by nám stačily jen naporcované čtvrtky, bylo by to jen 1,39 MJ/kg. Takže pokud by pro nás kritériem hodnocení nebyla produkce surovin, ale další zpracování, je maso naopak rozhodně šetrnější volbou k životnímu prostředí než pečivo.

Přečtěte si také |

Jedna ideální dieta pro celý svět neexistuje, uhlíková stopa se změnou režimu výživy bude růst

Pokud budeme reflektovat podíl energie potřebný ke zpracování poživatin, zjistíme, že největším žroutem co do objemu, jsou vlastně sýry. A že šunka a slanina si nakonec stojí lépe než rafinovaný cukr, sušenky a procesně zpracovaná zelenina. Žebříček potravin vnímaný z hlediska spotřeby energie - produkce emisí - ve fázi zpracování by vypadal hodně jinak, než jsme si uvykli vídat. V některých případech je totiž chlazení, mražení, lyofilizace, zrání, tepelné ošetření, solení, čištění, vysoušení, konzervování, ukládání v chráněné atmosféře významnějším zdrojem skleníkových plynů než samotná produkce v prvním kroku. A čím upravenější "amaroun" na talíř dostáváme, tím větší emise za ním stojí.

Jak si kdo, uvaří, tak si to spočítá

Smažené brambůrky v sáčku, mražené hranolky, instantní káva, mléko v prášku a pečivo jsou věrnými příklady energeticky extrémně náročných potravin. Zapomenout bychom určitě neměli ale ani na poslední fázi, onu finální úpravu pokrmu před vlastní konzumací. Stačí ho jen oloupat a sníst? Musí být nejprve očištěn a zbaven svého přírodního obalu? Anebo jej musíme nejprve rozmrazit, namočit, uvařit, péct či osmažit? V elektrické troubě, na keramické varné desce, na plynovém hořáku? Právě tady, přímo v naší kuchyni, dlí čtvrtina a (v USA dokonce polovina) veškeré energie a emisí skleníkových plynů spojených s jídlem. Tady se naposled rozhoduje o tom, jestli jídlo na vašem talíři bude vstřícný k životnímu prostředí.

Závěr? K hodnocení prospěšnosti či udržitelnosti různých pokrmů ve vztahu k životnímu prostředí si prostě nevystačíme jen s hodnocením spotřebované energie a emisí spojenými čistě s produkcí jejich surovin. Což je v Evropě, v nepřesném průměru, něco kolem 40 %. Je třeba započíst i to, co se odehrává ve fázi zpracování (30 %) a finální úpravy (25 %). A hodnotit i jejich výživnost, kalorie takových produktů, schopnost reálně někoho uživit. Jinak nikdy nepostihneme celý obraz, a to, kolik emisí skleníkových plynů se při vzniku potravin uvolnilo do atmosféry. Tedy o jak k životnímu prostředí vstřícný či škodlivý produkt se vlastně jedná, nedozvíme. Dopřávat si konzervovanou zeleninu a pražené křupavé oříšky z dovozu může být nakonec pro životní prostředí mnohem větší problém než hovězí.

Přečtěte si také |

V závodních jídelnách a rychlém občerstvení se nejvíce plýtvá jídlem při přípravě, 30 % odpadu ale jde za strávníky