Ultra procesně zpracované potraviny: neprospívají zdraví ani klimatu

Ústřední prvek environmentálních debat o výživě lidí se v posledních letech omezil na to, zda a jak radikálně omezit konzumaci masa. Nejrůznější studie přitom polstrují daty skutečnost, že dieta 3 % světové populace veganů (a 5 % vegetariánů) je teoreticky udržitelnější než strava 92 % zbývající populace. Plynou z toho rozepře, které neprospívají ani tak životnímu prostředí, ale spíš těm, kdo stojí za produkcí ultra procesně zpracovaných potravin. Jak to? Začneme popisem systému klasifikace potravin NOVA, jež je založen na povaze, rozsahu a účelu průmyslového zpracování potravin. Má čtyři kategorie, přičemž kategorie I. jsou tzv. nezpracované a minimálně zpracované potraviny. Pokud je to usušené (zmrazené, chlazené, vakuované, filtrované, drcené, dělené, tepelně ošetřené, pasterizované nebo fermentované), ale pořád si to zachovává v nejvyšší možné míře výživové hodnoty původního produktu, spadá to právě sem. Typicky jde o ovoce a zeleninu, jogurty, maso, čaj.

Kategorie II. jsou tzv. zpracované ingredience – máslo, sádlo, cukr, melasa, sůl, škroby, oleje, ořechy, mouka. Většinou to samo o sobě není úplně k jídlu. Nicméně tím, že spojíte minimálně zpracované potraviny z I. kategorie se zpracovanými ingrediencemi II. kategorie, většinou vytvoříte III. kategorii. Zpracované potraviny.

Technologické úpravy se přitom nemusí omezit jen na prostou úpravu varem, ale třeba uzení. Výsledkem může být konzervovaná zelenina, nasolené arašídy, šunka, uzené maso, pivo, víno, domácí pečivo.

A poslední kategorií IV., jsou pak ony ultra procesně zpracované potraviny (říká se jim také vysoce/průmyslově/terciárně zpracované potraviny). Vyrábí se průmyslovou cestou, zpracováním velkoobjemových laciných surovin, jejich rozložením nebo komplexní úpravou, s ohledem na jednoduchou přípravu a pohotovou konzumaci. Obvykle obsahují 5 a více ingrediencí, jsou plné kalorií, s vysokým obsahem ztužených tuků, cukrů, tavicích solí, aromat, barviv, aditiv, konzervantů. Kromě toho, že jsou všudypřítomné, hyperstravitelné, levné a mají vysokou trvanlivost, se toho o nich ale nedá říct mnoho dobrého.

Jste to, co jíte

Lidskému zdraví totiž zrovna neprospívají. Jejich výživová hodnota je limitně nízká, pro optimální skladbu potřebné minerály a vitaminy v nich obvykle nenajdete, jsou to jen prázdné kalorie. Potraviny IV. kategorie si v současnosti spojujeme s výskytem civilizačních chorob (obezita, cukrovka II. typu, nemoci srdce a cévního systému), a dost možná se zvýšeným rizikem rakoviny. O tom, které z uvedených kategorií spadají mezi „hodné a ošklivé“ se dá napříč názorovým spektrem nalézt mnoho odlišných výpovědí, ale na tom, že ty ultra procesně zpracované potraviny ze IV. kategorie budou „zlé“, panuje široká shoda.

Výživoví poradci, praktičtí lékaři, zastánci zdravého životního stylu, ekologicky naladění strávníci i vege dietáři, zrovna tak i lidé konzumující plnohodnotnou výživu souhlasí, že ona IV. kategorie je problém. Jak velký? Tady se hodí zmínit objem potravin, které ročně zkonzumujeme (nad rámec toho, že 20-35 % poživatin se stejně nezkonzumuje, ale zbytečně vyhodí). Liší se to podle národních průměrů: třeba Američané ročně spořádají okolo 1 tuny poživatin na osobu ročně, Češi dotahují na 800 kilogramů/osobu. Zrovna Češi v tom mají 81,5 kilogramů čerstvého masa (sestupně vepřové, kuřecí, hovězí, rybina), 85,5 kg čerstvého ovoce (vedou jablka, citrusy, banány) a 82,7 kg zeleniny (brambory, cibule, rajčata). A k tomu třeba metrák a půl obilovin, zpracovaných třeba do podoby 50 kilogramů chleba, 25 kg tuků a olejů, 293 litrů nejrůznějších sycených nealko vod a minerálek. Jak to souvisí s environmentálními dopady výživy lidstva? Výrazně.

Hádáme se o jednotlivá procenta, desítky nám unikají

Zatímco v debatách o relativní prospěšnosti vegetariánské diety pro životní prostředí je vám jako argument předkládána emisní bilance spočítaná do posledního gramu každé vypěstované mrkve nebo hovězího steaku, zapomíná se na to, že na síle mezitím narůstá ona IV. kategorie ultra procesně zpracovaných potravin. Které tvoří v Česku okolo 30 % jídelníčku. V Evropě kolem 40-50 %, ve Státech okolo 50-60 % (a tam, v lokálním extrému populace mladistvých/adolescentů okolo 67 %) kalorického příjmu. Hádáme se o to, jestli je objemového 1,4 % hmotnosti naší celoroční výživy (hovězí) větší problém než třeba vajíčka (1,6 %) a jak dalece je nahrazovat salátem (0,2 %). Ale uniká nám podstata, a to, že tu existuje velká skupina potravin, které z podobných úvah o prospěšnosti či závadnosti životnímu prostředí vynecháváme.

Víme, že uhlíková bilance mrkve je nižší než uhlíková bilance hovězího. Tak v čem je háček? Že téměř netušíme, jaká je uhlíková bilance potravin IV. kategorie. Kategorie, kterou konzumujeme více a častěji než všechno maso, ovoce a zeleninu dohromady.

Když se dva perou, čtvrtý se směje

Kvantifikovat environmentální dopady potravin I.-IV. kategorie, přepočítat vliv konzumace jejich kalorií na životní prostředí, se nyní pokusili badatelé z pěti univerzit. Dobré zprávy? Jejich experiment běžel 30 let, takže se opírá o skutečně kvalitní data. Špatné zprávy? Je vztažen na Brazílii, která si poslední tři dekády postupně buduje solidní závislost na ultra procesně zpracovaných potravinách. Obecný trend je tedy možné extrapolovat i na náš cíp světa, ale je to jih Ameriky, takže to není úplně ono. Potěšující přitom je, že při mapování dopadů produkce potravin I. až IV. kategorie se badatelé soustředili jak na emise skleníkových plynů, tak i na ekologickou a vodní stopu. A na co přišli?

Od roku 1987 (v Brazílii) setrvale klesá podíl konzumace nezpracovaných a minimálně zpracovaných potravin (I. kategorie) a zpracovaných ingrediencí (II. kategorie). Dohromady z někdejších 79 % na nynějších 65 %. Konzumace potravin IV. kategorie přitom narůstá. Z 10 % na 23 %. Měřené environmentální indikátory spojené s produkcí poživatin I. kategorie se za posledních 30 let statisticky neproměnily, u II. kategorie se snížily (emisní bilance o 18 %, vodní stopa o 17 %, ekologická stopa o 13 %). U potravin IV. kategorie sledujeme skokový nárůst: emisní bilance se zvýšila o 245 %, vodní stopa o 233 %, ekologická stopa o 183 %. Co z toho plyne?

„Že vztah mezi potravními systémy, výživou a dopady na životní prostředí je velmi komplexní,“ říká Jacqueline Tereza da Silva z univerzity v Sao Paulu, hlavní autorka studie. Potravní systémy jsou totiž dnes odpovědné za třetinu všech globálních emisí skleníkových plynů, a na každých 1000 kalorií zkonzumovaných poživatin IV. kategorie v běžném jídelníčku průměrného jednotlivce pak připadá v národním průměru zvýšení skleníkových plynů o 21 %, o 22 % větší spotřeby vody a o 17 % zvýšení ekologické stopy. Debata o tom, kolik procent emisí skleníkových plynů (a vodní, ekologické stopy) ušetříte tím, že ze světa nesprovodíte hovězí steak, tak nedává plnou odpověď na to, zda tím reálně ušetříte životní prostředí. Zvlášť, když místo něj sáhnete po nabídce z menu ultra procesně zpracovaných potravin.

Pokud se bude dál globálně zvyšovat zastoupení potravin IV. kategorie ve výživě obyvatel, ke zlepšení stavu životního prostředí dojít nemůže. „Změna stravovacích návyků je žádaná z environmentálního i zdravotního hlediska a naše studie ukazuje, že zvýšení podílu potravin IV. kategorie ve výživě výrazně zvětšuje emise skleníkových plynů, spotřebu vody i zábor půdy, a to i v rozvojové zemi formátu Brazílie,“ uzavírá da Silva. Souboj o výživu a životní prostředí se momentálně svádí na úrovni I., II. a III. kategorie potravin. Jeho jediným vítězem jsou momentálně potraviny IV. kategorie, jejichž zastoupení v naší stravě roste. Na úkor těch zdravějších, nezpracovaných a minimálně zpracovaných potravin, ovoce, zeleniny i masa.

Potraviny čtvrté kategorie…

Ošidnost IV. kategorie vychází z toho, že se jí bez obav z nějakého morálního nebo environmentálního prohřešku stravují i zastánci nejrůznějších zelených diet. Ti by sice nesáhli po salámu nebo taveném sýru, ale z obchodu zakoupené plněné buchtičky, toustový chléb, croissant, čokoládové pochoutky, sušenky, hranolky, bublinkové nápoje, slané tyčinky a brambůrky, instantní polévky jim už jako problém nepřijdou. Do ultra procesně zpravovaných potravin se pochopitelně řadí i další „dobroty“ – předchystané hotovky jako pizzy k ohřátí v mikrovlnce, uzeniny, obalené kuřecí nugety a rybí prsty, potraviny vyrobené převážně nebo zcela z cukru, olejů a tuků.

Kalorie, kvanta potravin a emise

Lékaři ze Spojených států amerických preventivně doporučují svým pacientům, že by měli přijímat jen 2000—2500 kcal denně. Pochopitelně v závislosti na věku, výšce, váze, pohlaví, životním stylu a stavu zdraví. Realita je ovšem taková, že průměrný Američan spořádá okolo 3600 kcal denně (a už teď z toho polovinu z toho tvoří potraviny IV. kategorie). V současnosti tak „výživa“ jednoho Američana produkuje okolo 3,8 tun CO2 emisí ročně. Když se Američané vydají cestou nemasité konzumace ultra procesně zpracovaných potravin, začnou se jimi živit řekněme z 80 %, jejich emisní bilance se zvýší skoro na 4,6 tuny CO2 na osobu.

---

reklama

---