https://ekolist.cz/cz/zelena-domacnost/rady-a-navody/ultra-procesne-zpracovane-potraviny-neprospivaji-zdravi-ani-klimatu
zprávy o přírodě, životním prostředí a ekologii
Přihlášení

Ultra procesně zpracované potraviny: neprospívají zdraví ani klimatu

17.12.2021 06:30 | PRAHA (Ekolist.cz)
Ultra procesně zpracované potraviny tvoří v Česku okolo 30 % jídelníčku. V Evropě kolem 40-50 %, ve Spojených státech okolo 50-60 %.
Ultra procesně zpracované potraviny tvoří v Česku okolo 30 % jídelníčku. V Evropě kolem 40-50 %, ve Spojených státech okolo 50-60 %.
Ústřední prvek environmentálních debat o výživě lidí se v posledních letech omezil na to, zda a jak radikálně omezit konzumaci masa. Nejrůznější studie přitom polstrují daty skutečnost, že dieta 3 % světové populace veganů (a 5 % vegetariánů) je teoreticky udržitelnější než strava 92 % zbývající populace. Plynou z toho rozepře, které neprospívají ani tak životnímu prostředí, ale spíš těm, kdo stojí za produkcí ultra procesně zpracovaných potravin. Jak to?
 
Začneme popisem systému klasifikace potravin NOVA, jež je založen na povaze, rozsahu a účelu průmyslového zpracování potravin. Má čtyři kategorie, přičemž kategorie I. jsou tzv. nezpracované a minimálně zpracované potraviny. Pokud je to usušené (zmrazené, chlazené, vakuované, filtrované, drcené, dělené, tepelně ošetřené, pasterizované nebo fermentované), ale pořád si to zachovává v nejvyšší možné míře výživové hodnoty původního produktu, spadá to právě sem. Typicky jde o ovoce a zeleninu, jogurty, maso, čaj.

Kategorie II. jsou tzv. zpracované ingredience – máslo, sádlo, cukr, melasa, sůl, škroby, oleje, ořechy, mouka. Většinou to samo o sobě není úplně k jídlu. Nicméně tím, že spojíte minimálně zpracované potraviny z I. kategorie se zpracovanými ingrediencemi II. kategorie, většinou vytvoříte III. kategorii. Zpracované potraviny.

Technologické úpravy se přitom nemusí omezit jen na prostou úpravu varem, ale třeba uzení. Výsledkem může být konzervovaná zelenina, nasolené arašídy, šunka, uzené maso, pivo, víno, domácí pečivo.

A poslední kategorií IV., jsou pak ony ultra procesně zpracované potraviny (říká se jim také vysoce/průmyslově/terciárně zpracované potraviny). Vyrábí se průmyslovou cestou, zpracováním velkoobjemových laciných surovin, jejich rozložením nebo komplexní úpravou, s ohledem na jednoduchou přípravu a pohotovou konzumaci. Obvykle obsahují 5 a více ingrediencí, jsou plné kalorií, s vysokým obsahem ztužených tuků, cukrů, tavicích solí, aromat, barviv, aditiv, konzervantů. Kromě toho, že jsou všudypřítomné, hyperstravitelné, levné a mají vysokou trvanlivost, se toho o nich ale nedá říct mnoho dobrého.

Víme, že uhlíková bilance mrkve je nižší než uhlíková bilance hovězího. Ale téměř netušíme, jaká je uhlíková bilance vysoce zpracovaných potravin. Přitom je konzumujeme více a častěji než všechno maso, ovoce a zeleninu dohromady.
Víme, že uhlíková bilance mrkve je nižší než uhlíková bilance hovězího. Ale téměř netušíme, jaká je uhlíková bilance vysoce zpracovaných potravin. Přitom je konzumujeme více a častěji než všechno maso, ovoce a zeleninu dohromady.

Jste to, co jíte

Lidskému zdraví totiž zrovna neprospívají. Jejich výživová hodnota je limitně nízká, pro optimální skladbu potřebné minerály a vitaminy v nich obvykle nenajdete, jsou to jen prázdné kalorie. Potraviny IV. kategorie si v současnosti spojujeme s výskytem civilizačních chorob (obezita, cukrovka II. typu, nemoci srdce a cévního systému), a dost možná se zvýšeným rizikem rakoviny. O tom, které z uvedených kategorií spadají mezi „hodné a ošklivé“ se dá napříč názorovým spektrem nalézt mnoho odlišných výpovědí, ale na tom, že ty ultra procesně zpracované potraviny ze IV. kategorie budou „zlé“, panuje široká shoda.

Výživoví poradci, praktičtí lékaři, zastánci zdravého životního stylu, ekologicky naladění strávníci i vege dietáři, zrovna tak i lidé konzumující plnohodnotnou výživu souhlasí, že ona IV. kategorie je problém. Jak velký? Tady se hodí zmínit objem potravin, které ročně zkonzumujeme (nad rámec toho, že 20-35 % poživatin se stejně nezkonzumuje, ale zbytečně vyhodí). Liší se to podle národních průměrů: třeba Američané ročně spořádají okolo 1 tuny poživatin na osobu ročně, Češi dotahují na 800 kilogramů/osobu. Zrovna Češi v tom mají 81,5 kilogramů čerstvého masa (sestupně vepřové, kuřecí, hovězí, rybina), 85,5 kg čerstvého ovoce (vedou jablka, citrusy, banány) a 82,7 kg zeleniny (brambory, cibule, rajčata). A k tomu třeba metrák a půl obilovin, zpracovaných třeba do podoby 50 kilogramů chleba, 25 kg tuků a olejů, 293 litrů nejrůznějších sycených nealko vod a minerálek. Jak to souvisí s environmentálními dopady výživy lidstva? Výrazně.

Hádáme se o jednotlivá procenta, desítky nám unikají

Zatímco v debatách o relativní prospěšnosti vegetariánské diety pro životní prostředí je vám jako argument předkládána emisní bilance spočítaná do posledního gramu každé vypěstované mrkve nebo hovězího steaku, zapomíná se na to, že na síle mezitím narůstá ona IV. kategorie ultra procesně zpracovaných potravin. Které tvoří v Česku okolo 30 % jídelníčku. V Evropě kolem 40-50 %, ve Státech okolo 50-60 % (a tam, v lokálním extrému populace mladistvých/adolescentů okolo 67 %) kalorického příjmu. Hádáme se o to, jestli je objemového 1,4 % hmotnosti naší celoroční výživy (hovězí) větší problém než třeba vajíčka (1,6 %) a jak dalece je nahrazovat salátem (0,2 %). Ale uniká nám podstata, a to, že tu existuje velká skupina potravin, které z podobných úvah o prospěšnosti či závadnosti životnímu prostředí vynecháváme.

Víme, že uhlíková bilance mrkve je nižší než uhlíková bilance hovězího. Tak v čem je háček? Že téměř netušíme, jaká je uhlíková bilance potravin IV. kategorie. Kategorie, kterou konzumujeme více a častěji než všechno maso, ovoce a zeleninu dohromady.

Když se dva perou, čtvrtý se směje

Kvantifikovat environmentální dopady potravin I.-IV. kategorie, přepočítat vliv konzumace jejich kalorií na životní prostředí, se nyní pokusili badatelé z pěti univerzit. Dobré zprávy? Jejich experiment běžel 30 let, takže se opírá o skutečně kvalitní data. Špatné zprávy? Je vztažen na Brazílii, která si poslední tři dekády postupně buduje solidní závislost na ultra procesně zpracovaných potravinách. Obecný trend je tedy možné extrapolovat i na náš cíp světa, ale je to jih Ameriky, takže to není úplně ono. Potěšující přitom je, že při mapování dopadů produkce potravin I. až IV. kategorie se badatelé soustředili jak na emise skleníkových plynů, tak i na ekologickou a vodní stopu. A na co přišli?

Ošidnost IV. kategorie vychází z toho, že se jí bez obav z nějakého morálního nebo environmentálního prohřešku stravují i zastánci nejrůznějších zelených diet.
Ošidnost IV. kategorie vychází z toho, že se jí bez obav z nějakého morálního nebo environmentálního prohřešku stravují i zastánci nejrůznějších zelených diet.

Od roku 1987 (v Brazílii) setrvale klesá podíl konzumace nezpracovaných a minimálně zpracovaných potravin (I. kategorie) a zpracovaných ingrediencí (II. kategorie). Dohromady z někdejších 79 % na nynějších 65 %. Konzumace potravin IV. kategorie přitom narůstá. Z 10 % na 23 %. Měřené environmentální indikátory spojené s produkcí poživatin I. kategorie se za posledních 30 let statisticky neproměnily, u II. kategorie se snížily (emisní bilance o 18 %, vodní stopa o 17 %, ekologická stopa o 13 %). U potravin IV. kategorie sledujeme skokový nárůst: emisní bilance se zvýšila o 245 %, vodní stopa o 233 %, ekologická stopa o 183 %. Co z toho plyne?

„Že vztah mezi potravními systémy, výživou a dopady na životní prostředí je velmi komplexní,“ říká Jacqueline Tereza da Silva z univerzity v Sao Paulu, hlavní autorka studie. Potravní systémy jsou totiž dnes odpovědné za třetinu všech globálních emisí skleníkových plynů, a na každých 1000 kalorií zkonzumovaných poživatin IV. kategorie v běžném jídelníčku průměrného jednotlivce pak připadá v národním průměru zvýšení skleníkových plynů o 21 %, o 22 % větší spotřeby vody a o 17 % zvýšení ekologické stopy. Debata o tom, kolik procent emisí skleníkových plynů (a vodní, ekologické stopy) ušetříte tím, že ze světa nesprovodíte hovězí steak, tak nedává plnou odpověď na to, zda tím reálně ušetříte životní prostředí. Zvlášť, když místo něj sáhnete po nabídce z menu ultra procesně zpracovaných potravin.

Pokud se bude dál globálně zvyšovat zastoupení potravin IV. kategorie ve výživě obyvatel, ke zlepšení stavu životního prostředí dojít nemůže. „Změna stravovacích návyků je žádaná z environmentálního i zdravotního hlediska a naše studie ukazuje, že zvýšení podílu potravin IV. kategorie ve výživě výrazně zvětšuje emise skleníkových plynů, spotřebu vody i zábor půdy, a to i v rozvojové zemi formátu Brazílie,“ uzavírá da Silva. Souboj o výživu a životní prostředí se momentálně svádí na úrovni I., II. a III. kategorie potravin. Jeho jediným vítězem jsou momentálně potraviny IV. kategorie, jejichž zastoupení v naší stravě roste. Na úkor těch zdravějších, nezpracovaných a minimálně zpracovaných potravin, ovoce, zeleniny i masa.

Potraviny čtvrté kategorie…

Ošidnost IV. kategorie vychází z toho, že se jí bez obav z nějakého morálního nebo environmentálního prohřešku stravují i zastánci nejrůznějších zelených diet. Ti by sice nesáhli po salámu nebo taveném sýru, ale z obchodu zakoupené plněné buchtičky, toustový chléb, croissant, čokoládové pochoutky, sušenky, hranolky, bublinkové nápoje, slané tyčinky a brambůrky, instantní polévky jim už jako problém nepřijdou. Do ultra procesně zpravovaných potravin se pochopitelně řadí i další „dobroty“ – předchystané hotovky jako pizzy k ohřátí v mikrovlnce, uzeniny, obalené kuřecí nugety a rybí prsty, potraviny vyrobené převážně nebo zcela z cukru, olejů a tuků.

Kalorie, kvanta potravin a emise

Lékaři ze Spojených států amerických preventivně doporučují svým pacientům, že by měli přijímat jen 2000—2500 kcal denně. Pochopitelně v závislosti na věku, výšce, váze, pohlaví, životním stylu a stavu zdraví. Realita je ovšem taková, že průměrný Američan spořádá okolo 3600 kcal denně (a už teď z toho polovinu z toho tvoří potraviny IV. kategorie). V současnosti tak „výživa“ jednoho Američana produkuje okolo 3,8 tun CO2 emisí ročně. Když se Američané vydají cestou nemasité konzumace ultra procesně zpracovaných potravin, začnou se jimi živit řekněme z 80 %, jejich emisní bilance se zvýší skoro na 4,6 tuny CO2 na osobu.


reklama

 
foto - Dohnal Radomír
Radomír Dohnal
Autor je spolupracovníkem Ekolistu.cz.
Vydání článku finančně podpořilo Hlavní město Praha v rámci projektu Ekoporadnypraha.cz.


Online diskuse

Redakce Ekolistu vítá čtenářské názory, komentáře a postřehy. Tím, že zde publikujete svůj příspěvek, se ale zároveň zavazujete dodržovat pravidla diskuse. V případě porušení si redakce vyhrazuje právo smazat diskusní příspěvěk
Všechny komentáře (13)
Do diskuze se můžete zapojit po přihlášení

Zapomněli jste heslo? Změňte si je.
Přihlásit se mohou jen ti, kteří se již zaregistrovali.

LK

Lukáš Kašpárek

17.12.2021 07:22
Lidstvo dělá spoustu podobně nesmyslných věcí no. Racionalita a udržitelnost se začíná prosazovat až posledních pár let. Pokud chceme tuto společnost provozovat dál, tak by bylo záhodno všechny procesy, které člověk dělá při veškerých činnostech analyzovat a potom racionalizovat.
Odpovědět
MJ

Marcela Jezberová

17.12.2021 08:29
On si toho někdo všiml a dokonce na dopad zpracovaných potravin udělal studii? Zázrak.
Odpovědět
JO

Jarka O.

17.12.2021 10:18
Děkuji, pěkné, a tentokrát i vědci trefili do černého. Výživový semafor EU tohle zatím moc nezohlednuje, ale nejspíš rostoucí ceny přivedou lidi k nákupu hlavně základních potravin, které ještě mají zdraví prospěšné látky. Uvidí se, podle toho, co bude levnější - mražená pizza nebo mouka a rajčata.
Odpovědět
DV

DV

19.12.2021 11:58 Reaguje na Jarka O.
No, ale když něco z té mouky upečete, rázem to ultrazprocesujete. Abyste udržela tu mouku v předepsané kategorii, musíte tuto konzumovat syrovou.
Odpovědět
JO

Jarka O.

19.12.2021 21:21 Reaguje na DV
Vy ty nejrůznější značky kvality při nákupech čtete? EU mi tím chce pomoct při výběru nákupu, to je od nich hezké, jak myslí na informovanost, snad to není kontraproduktivní, že pak člověk zapomene přemýšlet sám, ale co s tím vyvedu doma, je zatím nezajímá. Jinak domácí pizza je bezvadná, nepřesolená, málo tuku!
Odpovědět
RV

Richard Vacek

17.12.2021 10:54
Jaký environmentální prohřešek je u bramborových hranolků smažených na řepkovém oleji? Existuje alternativní veganská plodina, která z hektaru nasytí tolik lidí?
Odpovědět
JO

Jarka O.

17.12.2021 11:02 Reaguje na Richard Vacek
GM soja a rýže bohužel, br, je to pravda méně kalorií. Nejde ale o plodinu, jako o zpracování. Hranolek, který si sám nakrájíte a usmažíte na opravdovém řepkovém oleji, je v pohodě. Horší jsou triple fried hranolky v palmovém nebo vyjetém oleji z bramborové kaše, v nich není minerál ani homeopaticky.
Odpovědět
LB

Lukas B.

17.12.2021 12:23
já bych na to šel z druhé strany, někde to funguje, někde se to násilně vnucovalo a neujalo se. cesta je doma téměř nevařit (tj. v bytě jen minimalistická čajová kuchyňka sestávající z varné konvice a mikrovlnky), a jíst buď v jídelnách (to prosazoval kolektivistický socialismus), nebo na ulici (tak funguje valná většina třetího světa). znamená to ušetřit na osobu pět až deset čtverečných metrů bytu, tj. výstavbu bytu, vybavení kuchyňskými spotřebiči a vytápění/klimatizování ušetřeného prostoru bytu. a samozřejmě slušná vývařovna se může patlat s nepředvařenými luštěninami a dělat omáčku na (čerstvé) těstoviny z masa a rajčat a ne z plechovky, a zároveň veškeré vaření a mytí nádobí může být energeticky mnohem úspornější než doma.
Odpovědět
DV

DV

19.12.2021 12:00 Reaguje na Lukas B.
Problém přeci jenom bude asi ta cena takového stravování.
Odpovědět
GP

Galipoli Petr

18.12.2021 18:48
A do jaké kategorie asi patří uměle vypěstované tkáňové kultury, které se prodávají jako „umělé maso". Nebo vysoce zpracovávané rostlinné bílkoviny upravené do podoby mletého masa? To bude asi kategorie 5.
Odpovědět
IB

Ivan Babůrek

20.12.2021 04:33
Chodím po světě už hezkých pár desetiletí. Vždy jsem slyšel, od rodičů, lékařů i jiným moudrých lidí, že nejlepší jsou čerstvé potraviny. Ty zpracované (nový pojem "ultra procesně") sice někdy šetří čas, ale občas v potravě mohou být. Jediní, kdo je nabízeli a propagovali, byli výrobci a obchodníci. Takže: je dobré řídit se zdravým rozumem a nepřijímat nekriticky reklamu. Článek (nebo alespoň jeho hlavní myšlenka) vznikl v zemi, kde jsou na tom v tomto smyslu mnohem hůře než my.
Odpovědět
JK

J. Kloutvorová

20.12.2021 21:42
Moc pěkný článek. Nad dopadem výroby těchto potravin na planetu se asi moc lidí nezamýšlí.
Odpovědět
VP

Václav Příhoda

30.4.2022 03:02
No tak pod toto se velice rád podepíšu. Sám se těmto zpracovaným potravinám snažím vyhýbat, ale v dnešní době to není vůbec jednoduché. Úplně nejlepší je když si člověk může vařit doma sám čistě jen ze základních potraviny. Obecně i co se týče zdravých potravin, tak je dnes na trhu poměrně velký výběr, jen člověk musí umět hledat. Já jsem si v poslední době například hodně oblíbil věci od Araxu - https://www.potravinyarax.cz/
Odpovědět
 
reklama


Blíž přírodě

Pražská EVVOluce

reklama
Ekolist.cz je vydáván občanským sdružením BEZK. ISSN 1802-9019. Za webhosting a publikační systém TOOLKIT děkujeme Econnectu. Navštivte Ecomonitor.
Copyright © BEZK. Copyright © ČTK, TASR. Všechna práva vyhrazena. Publikování nebo šíření obsahu je bez předchozího souhlasu držitele autorských práv zakázáno.
TOPlist