Obědy v lesní školce a hygiena? Tuhle cestičku už jsme prošlapali, říká šéfka Asociace lesních mateřských škol Tereza Valkounová
Rozhodně to má odlišnosti, protože lesní školka je skutečně venku celý den. Z hlediska hygieny je totiž naše zázemí v podobě jurty nebo maringotky také venkovní záležitost.
A jídlo bylo i jeden z důvodů, proč to lesní školky neměly úplně jednoduché, když se chtěly stát součástí vzdělávacího systému a dostupnou možností pro všechny rodiče a obce.
Museli jsme dosáhnout toho, že všechny hygienické požadavky, které jsou kladené na to, jak se děti stravují, se splní i ve venkovním prostředí.
Co konkrétně?
V první řadě se jedná o hygienu rukou a ploch, kterých se dotýkají potraviny.
Musíme prokázat, že si všichni zúčastnění umyjí ruce. Plus ti, kdo manipulují s jídlem, musí na sobě mít čisté ochranné oděvy. Oblečou si je a po manipulaci s jídlem zase svlečou a uklidí.
A pak je potřeba respektovat, že plocha, které se dotýká potravina, je určená pouze a jenom pro potraviny.
Jak si to můžu představit?
To je třeba jasně označené prkénko, o kterém všichni víme, kam patří a že se nepoužívá k tomu, že na něm děti zatloukají hřebíky, ale pouze například na krájení zeleniny.
Jde o to, abychom si vyjasnili procesy, kudy potraviny putují. Abychom věděli, že se cestou nesetkají s něčím, co je může kontaminovat.
Dobrá zpráva je, že to jde. Dá se to zajistit venku stejně jako v budově.
Přečtěte si také |
Jak děti v lesní školce odpočívají a spí?
A jak se venku zajistí mytí rukou?
Buďto si myjeme ruce v zázemí, tj. třeba v jurtě nebo maringotce. Některé školky tam mají tekoucí vodu z vodovodu, některé ne. A my jsme potřebovali najít řešení i pro ty, co vodovod nemají.
Tomu totiž fandíme jako způsobu, jak děti smysluplně učit šetřit vodou. Voda v kohoutku je jakoby nekonečná, a je potom těžší vysvětlovat, že nekonečná není.
Ti, co nemají vodovodní přípojku, si vozí vodu v barelech. A musí vozit každý den čerstvou vodu.
Při vyjednávání bylo znát, že pro hygieniky bylo těžké si představit, že jsme ochotni vozit vodu každé ráno. Je to několik barelů pitné vody. Je s tím spojeno opravdu dost práce navíc.
Otočit kohoutkem je v dnešní době tak samozřejmá věc, že nikdo nevidí tu práci, která se za tím skrývá. A my vlastně trochu přenášíme tu práci na sebe, jsme takový protažený kohoutek. Musíme mít vyčištěné barely a dobře s vodou pracovat, aby bylo vše v pořádku.
Zatím máme vodu. Co dál?
Musíme umět si ji ohřát, i když nemáme přípojku na plyn nebo elektřinu. Ohříváme ji třeba na kamnech, nebo si dovezeme z domova horkou vodu v termosce a ředíme ji na teplotu, která je pro děti příjemná. Důležité je, že vodu máme pitnou, z ověřeného zdroje.
Když je voda teplá, děti si ruce moc rády umyjí, zvlášť když je zima. Ale protože vědí, že vody není nekonečně mnoho, tak si prostě jdou umýt ruce a pak sednout ke stolu.
Když jsme venku v terénu, tak s sebou nosíme vodu v termoskách, abychom si mohli umýt ruce před svačinou. Vodu pro 16 dětí uneseme. Skupiny větší než o 16 dětech v lesních školkách nedoporučujeme, osm dětí na jednoho dospělého považujeme za zdravé maximum. Kdyby nás bylo pětadvacet, tak už je i to nošení vody hůř představitelné.
Tím se vyjasňuje jedna z hlavních bariér pro to, aby děti v normální školce chodily víc ven – počet dětí na jednoho dospělého je tam stále neúnosně vysoký a to mne upřímně trápí.
Kolik vody s sebou nosíte?
Mně vystačí dvoulitrová termoska, abychom si umyli ruce před svačinou. K tomu mám ještě termosku s náhradní vodou na pití. Na oběd se vracíme do zázemí, kde máme barely.
Všechny děti si pod tekoucí vodou umyjí ruce buď tak, že termosku prostě držím, oni si namočí ruce, namydlí a pak opláchnou.
Nebo máme takové vychytávky, že pověsíme na strom vak s kohoutkem a to už trošku připomíná vodovod.
Každopádně mytí rukou v lesní školce opravdu vypadá jinak. Je to o vybavení a o ochotě dát si s tím tu práci.
Ale já za tím zároveň vnímám i tu pedagogiku, že dítě vidí, jak hladinka vody ubývá. Že je voda zdroj, se kterým se citlivě pracuje.
Přečtěte si také |
Jak obléknout děti do lesní školky, když je venku ošklivo?
Je jídlo v lesní školce jiné? Zdravější anebo v něčem ekologičtější?
Snaha o to často je. Je to blízká součást výchovy dítěte, takže by bylo s podivem, kdyby to bylo rodičům jedno, když už řeší, jak se dítě bude vzdělávat. Rodiče i provozovatelé školky se tedy snaží výběr jídla ovlivnit. Je pak otázka, jak je to v konkrétním místě možné.
Možností, jak k jídlu přijít, je v lesních školkách víc. Některé využívají catering nebo dovoz ze školkových vývařoven. A tam je výběr jídel daný tím, co se vaří.
Někdy školky nic uspokojivého v okolí nenajdou a výsledkem je, že se prostě vzdají nároku na jídlo.
Ze zákona má každé předškolní dítě nárok na jídlo. V tomhle je Česká republika báječná, že se každé dítě ve školce nají. To ve světě není samozřejmostí.
Ale pokud mají rodiče o jídle jasnou představu a školka nenachází, jak ji naplnit, tak se mohou dohodnout, že se vzdají práva na stravování a zajišťují ho individuálně.
V praxi to znamená, že dítě dostává teplý oběd z domova v termosce. A máme vyzkoušené, že za ty dvě a půl hodiny mezi tím, kdy tatínek a maminka dají jídlo do termosky, a než se sní, vydrží teplé. Celoročně.
Dá se tak vyjít vstříc nejrozmanitějším představám o tom, co by děti mohly mít dobrého, zdravého a vhodného. Rodič tak má pro své dítě přesně to, co si představuje.
Dá se vařit v lesní školkách jako na táboře?
Formou polní kuchyně? To se nedělá, protože polní kuchyně je dočasná záležitost, která vyžaduje jiná pravidla. Není to stejná legislativa.
Polní kuchyně je hodně založená na dočasnosti a na tradici letnich táborů. Trochu i na tom, že na 14 dní nebo měsíc lze postavit dočasné zázemí, které ale na celoroční provoz ve smyslu vyváření, jak se příprava školních jídel nazývá, není stavěné.
Vývařovna v klasické mateřské škole vyžaduje milionové naklady – nerezové vybavení, oddělené lednice, bezdotykové baterie atd. Tomu se v lese nepřiblížíme a ani by to nedávalo smysl.
V podmínkách lesní mateřské školy je víceméně nemožné mít vlastní vývařovnu. Jedině, že by na to měli extra místnost, ve které by to podle předpisů vybavili. A to pro 16 dětí postrádá význam.
My jsme proto hledali spíš cesty dovozu nebo spolupráce s blízkými vývařovnami.
Dají se zbytky jídla kompostovat nebo s nimi jinak ekologicky naložit?
To bohužel nejde.
Pro nás je to takový „konec trubky”. My jsme úspěšně zdolali její začátek, totiž jak se děti v lese nají, ale ten konec na nás stále čeká. Já věřím, že bychom ještě tuhle cestičku za lesní školky mohli prošlapat, ale zatím je neprůchodná.
Podle mě je to obrovská bolest našeho odpadového hospodářství. V preambuli zákona si přečtu, že směřujeme k cirkulárnímu zpracovávání odpadů. Ale všechny zbytky jídel rozhodně nekončí v kompostárně. A mohly by.
Proč to nejde? Většina lesních školek určitě kompost má.
Jasně, kompost máme, protože zahradničíme a využíváme ho pro všechno ostatní kromě zbytků jídel.
Na vině je opět velké riziko toho, co by se mohlo stát, kdyby… Mohla by se kontaminovat voda, kdyby kompost někde prosakoval. Nebo kdyby zbytky jídla roznesla zvířata po místech, kde si hrají děti, mohlo by to vést k rozšíření nějaké nákazy. Teď vyjmenovávám černé scénáře, které mají v hlavách ti, kdo říkají, že to nejde. Těch rizikových situací je podle nich hodně.
Zároveň věřím tomu, že se dají ošetřit, pokud se budou dodržovat bezpečné a osvědčené postupy. Ale takhle daleko jsme se ještě nedostali.
Problém je tedy s dováženým jídlem?
Problém je s tím, že to jídlo, jakmile opustí nerezovou várnici a dostane se na talíř a není snědeno, tak se stává skoro až nebezpečným odpadem. Je to gastroodpad, speciální kategorie odpadu, se kterou se musí nakládat jediným možným způsobem. Musí se dát do nádob na gastroodpad.
Je samozřejmě možné, že odvezený gastroodpad se kompostuje, ale to už se neděje na půdě lesní školky. To je další neviditelný proces, který dítě nemá před očima. Nevidí, že nesnědené jídlo může zužitkovat nějaké zvíře nebo kompost.
Přečtěte si také |
Tereza Valkounová: Děti by se riziku neměly vyhýbat ani v předškolním věku
To samé platí pro svačiny?
Žádné jídlo se nesmí dávat na kompost.
My to v lesní školce musíme řešit tím správným způsobem, to znamená gastroodpad na kompost nepatří. Ale když zpracováváme zeleninu, ať už ji sušíme nebo ji sníme čerstvou, tak zbytky zeleniny na kompostu skončit mohou. Ale to už se netýká stravování, ale částí vzdělávacího programu. Nejsme tak soběstační, abychom to, co vypěstujeme, mohli zahrnout do stravování, także je to skutečně jen zpestření vzdělávacího programu.
Kam tedy v lesní školce vyhodíte slupku od banánu ze svačiny?
Pokud si dítě banán (nebo jakkoli jinak „zabalené” jídlo) přineslo do školky z domova v rámci individuálního stravování, tak si vše zase odnese domů. Zároveň ale často ve školkách nabízíme rodičům komunitní kompostování. Tomu říkáme vzdělávání pro udržitelný rozvoj – cenný bioodpad z domova neskončí v popelnici na smíšený odpad, ale rodiče jej donesou na kompost do školky. Když pak jde zralý kompost na záhon, děti zažijí jeden z klíčových procesů na Zemi.
Pokud máme smlouvu s dodavatelem svačin, jejíž obsahem byly i ty banány, tak je součástí smlouvy i odvoz gastroodpadu a slupka na kompostu tak neskončí.
Vy za Asociaci lesních mateřských škol chcete pracovat na tom, aby se gastroodpad mohl ve školce kompostovat?
Odpady jsou téma, v němž jsme strašně malá ryba.
Když jsme na toto téma svolali před více než dvěma lety kulatý stůl na ministerstvu životního prostředí, ukázalo se, že mezi hráči, kterých se to týká, není žádný tahoun. A zpracování gastroodpadu a kompostování se týká obrovského množství lidí a institucí, mezi nimi i byznysu a obcí. Ale chybí mezi nimi někdo, kdo by si to téma vzal za své.
Od nás z pozice lesních školek było jasně slyšet, co je potřeba, a bylo zřejmé, že je škoda, že to nejde. Ale vyžadovalo by to spoustu kroků, od výzkumu toho, co se děje během kompostování, za jakých podmínek, co a jak je potřeba kompostovat.
Tím kulatým stolem jsme tehdy nastartovali sběr vzorků, takže nějaký výzkum probíhá, ale to je úplný začátek toho procesu. A my nejsme v pozici, abychom ten proces dokázali řídit. Navázali jsme spolupráci se státním zdravotním ústavem, který by to ideálně měl mít na starosti.
My jsme navíc v té době řešili ještě další legislativní otázky, které byly v tu chvíli palčivější, a tohle jsme neudrželi jako hlavní téma. Ale věřím, že by se v tom něco mohlo podařit.
Jenom legislativu toho, jak se děti nají, jsme řešili tři a půl roku.
Co jste konkrétně řešili?
Jednak to, jakým způsobem budou vypadat parametry takzvané výdejny lesní mateřské školy. Docela dlouho trvalo, než vznikla shoda na tom, že tato nová forma stravování vznikne. Teď tedy čerstvě existuje ve vyhlášce kolonka výdejna lesní mateřské školy, a ta má určité parametry. To do praxe uvádíme rok. A nebýt podpory Nadace OSF, nemohli bychom tak dlouho trvající změnu prosadit.
Co radíte jako Asociace školkám, jak si konkrétně poradit se stravováním?
V rámci stravování je potřeba mít vypracované systémy sledování kritických bodů, HACCP (z anglického Hazard Analysis and Critical Control Points, analýza rizik a kritických kontrolních bodů). Bez toho vlastně nelze vůbec manipulovat s jídlem.
Co to je?
Je to dokument, v němž si školka ujasní, kde na cestě potraviny a vody může nastat nějaká kolize s kontaminací.
A tyto rizikové momenty si školka musí do toho tzv. ‚hacapu‛ sepsat, říct, kde se například mění teplota potravin nebo jejich vlhkost, pokud by se jednalo o skladování sušených potravin.
V řadě lesních školek třeba není vůbec možné kvůli hlodavcům a kolísající teplotě skladovat potraviny. Často je rozhodující, zda lze použít ledničku. Ale i bez ní lze fungovat – vše je zkrátka čerstvé.
Hygiena se při kontrole podívá, jak máte hacap sepsaný a jak to skutečně děláte. A dobrá zpráva z praxe je, že to fakt jde.
I v relativní jednoduchosti se dá docílit toho, že máme oddělenou takzvanou špinavou a čistou zónu.
V praxi oddělujeme zóny třeba časově: v nějaký čas se na stole děje vzdělávací program a jindy se na tom samém stole odehrává příprava svačiny. A při ní si dáme na stůl čistý ubrus a umyjeme si ruce. A tohle máme v tom HACCP popsané.
Jak vypadá den dítěte v lesní školce z pohledu jedení, od jednoho jídla k druhému?
Začněme snídaní. My jsme moc rádi, když dítě přijde najedené vydatnou snídaní z domova, protože pak ho čeká docela nabité dopoledne. A není úplně žádoucí, abychom jídlo doháněli ráno ve školce, byť se to někde vyloženě nabízí a děje.
Svačinu už máme v lese, to je první jídlo, které probíhá uprostřed programu, kdy jsme mimo zázemí. Takže je potřeba umýt ruce, k tomu máme většinou nějakou průpověď nebo písničku, aby děti poznaly, že se jdou mýt ruce. Nemusíme je pak nijak složitě svolávat, ony na tyhle signály velmi dobře slyší.
Přečtěte si také |
Základní potřebou malých dětí je pohyb. A v lesní mateřské školce ho mají, říká Tereza Valkounová
Všichni si umyjeme ruce pod tekoucí vodou, utřeme a zasedneme už k předem připravenému jídlu tak, aby se ruce udržely čisté. Sedneme si na odpočívadlo nebo na roztaženou plachtu ke krabičkám, kde děti mají svačinu, kterou si většinou nosí v batůžcích.
Někdy mají lesní školky s sebou vozíčky, na kterých vozí svačiny všem.
Zároveň je důležitý pitný režim. Ten řešíme v terénu termoskami, ty jsou fajn jak v letním, tak zimním období. Nalít si a nerozlít to vyžaduje mnoho pokusů a omylů. Z pedagogického hlediska je to dobrý nácvik motoriky.
My průvodci s sebou vždycky máme pitnou vodu na dolévání termosek. To mít musíme, je to opět náhrada vodovodního kohoutku. Aby bylo možné zajistit dětem pitný režim, když se třeba dítěti nepovede nalévání z termosky.
Na oběd se vracíme v naprosté většině případů do zázemí. Tam připravíme místo k obědu. Utřeme stůl, dáme na něj ubrus, všechno si přichystáme, průvodci se oblečou do ochranných oděvů. Je to takový rituál před jídlem, kultura stolování se vším všudy. Je fajn, když každé dítě má i prostírání, protože to se potom zabalí a doma vypere.
Když máme prostřeno, jdou si děti umýt ruce a u stolu se najíme. Děti si po sobě odnesou talíře, což je důležité pro jejich učení se, že po obědě se uklízí. Ale vlastní úklid musí dotáhnout průvodci a dočistit prostor tak, aby se mohl znovu proměnit v místo, kde se bude vzdělávat.
U odpolední svačiny záleží, jestli se zůstává v zázemí, což odpoledne často tak bývá. Pak je mytí rukou snazší. Pokud jde školka do lesa, probíhá svačina podobně jako dopoledne.
Děti si s sebou nosí z domova svačiny dvě?
Ano, mají svačinu dopolední a odpolední. Někdy to je tak, že mají prázdnou čistou krabičku z domova, kam dostanu ze školky svačinu, kterou dodal dodavatel.
My se samozřejmě snažíme i o minimalizaci obalů. A je zajímavé, jak si s tím který dodavatel poradí. V tomhle směru máme i odstrašující případy, protože nám do hry přichází spotřební koš. Tam je předepsáno, kolik čeho by děti měly sníst z hlediska nutričních hodnot.
Trošku jinak to vypadá na papíře v tabulce a trošku jinak v reálu. Takže jsem byla svědkem toho, jak dodavatel přivezl do školky 12 krabic trvanlivého mléka, protože to jsou bílkoviny a tekutiny, které děti mají pozřít. K tomu byl snad pytel piškotů. Ale co s tím pak má ta školka dělat? Z hlediska nutričních hodnot to asi odpovídalo, ale z hlediska potřeb a zdraví a odpadů to bylo na tragické úrovni.
Docílit toho, aby svačiny byly bezobalové a v dobré kvalitě je v dnešní době bohužel paradoxně dražší. Rodiče často spojují síly, aby našli kvalitního dodavatele, někdy si jeden z rodičů dokonce zřídí vývařovnu.
Je ještě něco, co vám připadá důležité?
K dennímu režimu mě napadá, že pravidelně obcházíme zahrádku a díváme se, co se nám urodilo. I když je úroda symbolická. Ale to je samo o sobě zajímavé, že toho je málokdy tolik, abychom se z toho najedli. Byť se o zahrádku staráme a snažíme se, aby plodila. Ale není snadné docílit toho, abychom ze zahrádky sklidili vydatné svačiny, natož obědy. Je to důležitý kontrast vůči plným regálům dováženého jídla.
Jak obcházíme zahrádku, dáme si na tácek, co se urodilo. U svačiny se o tu vzácnost rozdělíme mezi sebou, opět samozřejmě hygienicky naporcováno. Abychom alespoň ochutnali, co nám vyrostlo. Je to kouzelný proces, když jsou děti u pěstování od semínka až po sklizeň.
Co na zahrádce pěstujete?
Děti se teď těší třeba na rajčata. Ale máme tam třeba i rakytník, rybízy, jahody, maliny, brzy budou hrušky a švestky.
U nás ve školce, kde jsem jeden den v týdnu, máme políčko s obilím a z toho políčka umeleme mouku ve starém mlýně, který je kousek. A tu vzácnou mouku si doneseme a vystačí nám na JEDEN chleba, který si upečeme. To je pro nás nejvzácnější chleba na světě, který nám vyrostl ze setby na jaře. Je to zážitek kontinuity.
Máte do budoucna nějaké plány týkající se tématu jídla?
My bychom rádi čím dál více spojovali síly s běžnými mateřskými školami. Aby to, co se daří v lesních školkách, šlo i v klasických. Aby brzdou nebylo jídlo, zejména svačina nebo pitný režim.
Děje se, že svačina je důvod, proč děti v klasické školce nejdou na dopoledne ven. Tam vidíme veliký potenciál pro to, aby se děti dostaly více do přírody. Bylo by fajn, aby to, co jsme v lesních školkách vyzkoušeli a v praxi ověřili, bylo využitelné i v běžných mateřských školách.
Co konkrétního byste mateřským školám v chození venku doporučila?
Jde o to napsat na venkovní stravování ten ‚hacap‛. To vyžaduje spolupráci celého týmu, všech lidí, co se na tom budou podílet. A na tom se to často zasekne.
Ale když je dobrá spolupráce mezi kuchyní, paní ředitelkou, učitelkami a rodiči, tak to půjde.
Rozhovor ve zkrácené podobě vyšel ve čtvrtletníku Pražská EVVOluce, která se celá věnuje tématu jídla. Stáhněte si ji, je zdarma.
reklama
Dnes je Mezinárodní den bláta. Víte, čím bláto prospívá zdraví a dětskému vývoji?
Lesní školky mají dál potíže se stravováním, novela podle asociace nepomohla
Světelné znečištění v ČR nechceme. Ale uvést do praxe regulaci bude složité, říká Petr Žák
Jak si řešením povodní nezpůsobit další problémy. A ještě získat mošt a křížaly
Za to, v jak špatném stavu jsou lesy a lesařina, můžou především škody zvěří a výběrová řízení, říká lesník Vladislav Ferkl 